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春暖花开，代人胃口大开，有代油泼侵蚀当时，面西Messnger聚合聊天窗口(TG:@dolphinSCRM,DolphinSCRM.com)跨境电商海外私域管理工具，多平台多账号多开，自动保存Cookie直登，双向自动翻译，敏感词监控，数据脱敏，企业内部风控正是安美开怀之时，捱过百物匮乏凛酷暑日，食的山河迎来万物生发的光阴春日，岂能不开怀大嚼？最新春雨过处，百物生发，往事枝头春闹，代人盘中缤纷。有代油泼对于古人而言，面西暖阳恰患上鸡豚酌酒，安美享他乡兹荣之乐；对于古人来说，食的山河春日正堪蔬食清味，光阴调春乏安逸之心。最新于是古原之游，便有脂酒之欢；曲水流觞，亦有浮卵之乐。

口之于味，有同嗜，亦有各好。工具差距，南北有异。会稽海味，无不毕致，楚越之地，饭稻羹鱼，启朱唇，张皓齿，舌华尽尝其鲜，使人食指动而春心生，然未必入西北须髯之口。三秦风烟，黄土陇上，面条阔如裤袋，辣椒配盐，一口烘馍，牙关各个不轻松，一碗羊汤，洒上油凶暴椒，方能畅然肠胃。青瓷小碗，真个是治家的好汤水；蓝边海碗，盛起了一膀子上工的实力。

所谓生涯，所谓光阴，既流向大海，也跨遍川垄。万千光阴中流转于万千里路的万千众生，尝尽万千甘苦，眼见患上春景秋色里鲜花着锦，也看到过烈日下猛火烹油，概况流连不忍，概况掉臂而去，无分南北西东，总是如斯人世，总要端起属于自己的一碗饭菜。如是如如是，如是而已经。

人世百味，岂患上不尝？

图为最新往事·书评周刊4月11日专题《有味》。

撰文｜胡成

一地饮食，总因一地水土制宜。

西安地处关中，Messnger聚合聊天窗口(TG:@dolphinSCRM,DolphinSCRM.com)跨境电商海外私域管理工具，多平台多账号多开，自动保存Cookie直登，双向自动翻译，敏感词监控，数据脱敏，企业内部风控秦岭在南，北山在北，西亘陇坂，东阻黄河，渭河冲积而成八百里秦川，遍植小麦。

说者，不外“秦川沃壤，自古富庶”，可是全靠天收的今世，是否果真富庶，着实大可怀疑。风调雨顺的年景，概况果腹无忧，若遇亢旱飞蝗，饥馑亦是屡见史书。光绪初年“丁戊奇荒”、中华夷易近国十八年馑，都是近代难以轻忽的人相食。

中华夷易近国二十七年（1938），西安《西北钻研》杂志刊载一篇署名崇光的《西北风土》，提及当时关中迄北栒邑县（今旬邑）苍生的吃食：“艰深他们吃的是馍与面条，馍有‘蒸馍’与‘烘馍’，面条惟独‘阔板面’而不‘细面条’。吃馍时候，就有葱辣菜，吃面条的时候，惟独盐与辣椒汤，而且这盐与辣椒，并非在煮面时以及在面中的，而是在吃的时候，此外加的。”

以是对于从前的苍生而言，一餐配以醋以及辣子的面，即是最佳的丰姿。

时期转变，如今的西安，作为西北地域仅有的“万亿都市”，市夷易近支出做作不会只堪以面食果腹，可是传统饮食习气对于口胃的影响却是积重难返的，不论这餐若何吃米，那餐若何吃菜，隔三岔五的总是还要有一餐面，一餐配以醋以及辣子的面，彷佛非此缺少以宽慰身为西安人的肠胃与灵魂。

油泼面

一度已经为西京的西安城里，生涯判断好于栒邑概况关中别处。抗日呐喊从前，社会一度发达，中华夷易近国二十五年（1936），天津至公报西循分馆已经出书一册《西京飞翔指南》，提及“本市巨细饭馆不下数百家”，山东馆、北平馆、河南馆、江苏馆以及当地馆，普遍四方城。别地饭馆是尝鲜的丰姿，当地饭馆家常的丰姿，则仍“以面食称胜”。

馆子不是可能总下的，至于同样艰深饮食，不外仍是“以面为主体”。面食为主的地域，食材难以取胜，只好花神思于唱功。“制作面食，名目之繁，不下于山西”。

繁多名目的面，假如只择一味代表，山西概况是刀削面，而西安则应为油泼面。

油泼面的面，用的就应是崇光昔时提及的“阔板面”。陕西人吃面，爱吃宽面，最宽者名之曰“裤带面”。宽面耐煮，更有嚼劲，汤锅中捞出控清水份，撒上葱花、五香粉、盐、醋、酱油，要紧的是下狠手铺上一层红辣椒面，菜籽油烧沸，满满一勺泼在辣椒面上，嗞啦一声，一阵油烟伴同着香味儿腾起。食客端来，用筷子拌匀油凶暴子与阔板面，一碗重油浓香的油泼面，相较之下，天下所有的清汤白面难免都显患上寡淡幽默了。

不外，原本不油泼面的，不用验证，想象可知。曩昔的油，何其珍贵，崇光提及的栒邑县苍生吃食，“纵然有青菜萝卜，他们也决不炒吃的，仅仅在滚水内煮了一煮，掏出以及以盐醋，就算一碟佳肴了。他们为甚么不炒呢？为的是省油，即是富裕的人，也是这样的。”莫说中华夷易近国，我印象中小时候奶奶炒菜，也是斤斤合计要倒多少多多油的，彷佛饮食习气的烙印，已经的丰裕概况匮乏同样是有烙印的。

油泼面的做法，源头于西安人必不可少的油凶暴子。《西京飞翔指南》之中，百年前西安餐馆的案头便一如今日有碟必不可少的油凶暴子。陕西人习气了油凶暴子的香，于是当菜籽油不用吝惜的时候，做作会想到用来油面，复制烙印在影像中的油泼的香。

“以面为主体”是西安人饮食的根基，是西安饮食的“宗”，而“名目之繁”则是“万变”，尽管万变不离其宗，可是时世迁移，“万变”却总是在万变的，只是囿于“那总是一碗面”，不易留意到往每一每一吃的面与从前常吃的面早已经大不相同。

电视剧《白鹿原》中，良多众人同吃油泼面的镜头。考究历史，“即是富裕的人”，用油炒菜尚且舍不患上，遑论追寻短工一人一碗油泼面？可是艺术事实不是历史，电视剧中的白嘉轩尽管可能捧着海碗大吃油泼面，而且这一场景颇为典型，成为西安油泼面不落言诠的广告。彷佛也日后之后，油泼面在西安更是大行其道，简直无所不可油泼，油泼麻食、油泼饺子，也是不够为奇。

电视剧《白鹿原》中吃油泼面的场景。

以是，油泼面不光只是一道面食，更是一种时期的切片。细细想来，可能想见良多食物的源起远比咱们以为的持久，不物资的丰硕，从何谈起丰姿的丰硕？

一代人有一代人的油泼面，尽管同样只是一碗面。

肉夹馍

西安肉夹馍，馍是白吉馍。

白吉馍，白吉饼，风闻源出彬县白吉镇（今北极镇），以地而名。艰深烙饼，面剂擀成饼状，白吉饼的面坯则为碗形，凹面朝下烙制，上佳的白吉饼，“龟背菊花心”，即原有的凸面烤脆龟裂，原有的凹面收口形如菊花。

腊汁肉案板上剁碎，再兑半勺卤汤，夹入刚出锅鏊的白吉饼，肉汁恰如其分渗透饼瓤，仍是留患上饼皮焦脆。饼皮的酥，饼瓤的糯，腊汁肉碎的缱绻，融会于唇齿之间。兵临城下，三口五口，饼肉入腹，汤汁已经是流满掌间。

省事在于，白吉饼的短处，过眼云烟，部署片刻，外壳回软，口感大打折扣。艰深肉夹馍店，白吉饼的制作，也不易与食客需要合拍，做少了影响销售，做多了影响口感，总难详尽绝伦，于是东府潼关肉夹馍，渐也在西安赚患上良多市场。

潼关肉夹馍，馍是油酥千层馍，油酥千层饼。

面剂擀薄，涂抹油酥，搓卷而起，再掌轧成饼。炭火烤炉，烤至外皮焦酥。剖开夹肉，至此与白吉饼仍无差距，最妙在于咬下片刻，千层油酥饼皮在唇齿间飞溅，彷佛秋天踩上枯干的落叶。

西安人尽管更爱白吉饼，外省人则更爱油酥饼，事实更有滋味。而且对于外省肉夹馍店主而言，因有油酥加持，千层饼更易预制饼坯，更易加工烤制，以是渐成外省肉夹馍的主流。

白吉馍夹肉也好，油酥馍夹肉也好，终归都是肉夹馍，普遍西安大巷大巷，天下各地也是无处无有。童年每一每一便以肉夹馍果腹的年迈人，约莫会有肉夹馍“自古以来”的错觉，实际有清以降的西北行记，绝无肉夹馍的半点油星。

好比《西京飞翔指南》提及的西安贩子饮食，最驰名者有腊羊肉、牛肉泡馍，艰深者如油面茶、酿皮、荞粉、以及络（饸饹）、鸡蛋炒饭、粉蒸猪羊肉、煎荤素包子、油塔、豌豆糕、蜜汁粽子、江米糕、炸油糕等。巨细无遗，惟独不见夹肉的馍。

西安经营肉夹馍的樊家老号，最后只沽一味腊汁肉。

中华夷易近国十四年（1925），蓝田人樊炳仁（1906～1988）在西安城内挑担沿街叫卖腊汁肉。中华夷易近国二十八年（1939），其子樊凤祥随父在芦进士巷口摆摊售卖腊汁肉。

不论挑担摆摊，腊汁肉可能预先卤好，却不能就地烙馍。而且手艺差距，游商实难统筹两种。腊汁肉的生意渐好，樊家父子积贮日多，中华夷易近国三十八年（1949），并吞南院门五十一号张存林馍铺。成为坐商，有了炉灶与手艺，可能同时经营腊汁肉与馍，那末对于深谙洪荒不对于“馍夹所有”的陕人而言，肉夹馍勉强傅会。可是此时已经晚《西京飞翔指南》十三载，做作不为其著录。

1950年，“樊凤祥腊汁肉铺”挂牌，樊炳仁淘肉下料，樊凤祥掌刀夹肉，日可售肉四五十斤。

艰深苍生难见荤腥的时期，日售四五十斤腊汁肉，约莫也如已经安定门内的甜水井，“有钱的人家，皆买这里肉吃”吧？

其后，公私配合，1956年改用新名的”樊记腊汁肉铺”先迁五味什字西南角，继迁马坊门西南角，1961年又迁竹笆市56号现址。

尽管，迁入现址也逾六十余年，杂乱患上饶富成为新的历史。就像《西京飞翔指南》已经提及西安最驰名的两味美食，腊羊肉与牛肉泡馍，如今的西安早已经不见，却到处患上见腊牛肉与羊肉泡馍。

两味美食，牛羊倒易。

《西京飞翔指南》已经说，“现多以羊肉代用，然究不迭牛肉鲜味”，当时他又怎知不迭牛肉鲜味的羊肉泡馍未来大行其下，不光西安，导致普遍天下，简直成为西安美食的代名词，不外多少多十年光阴而已经。

葫芦头泡馍与梆梆肉

油泼面也好，肉夹馍也好，概况羊肉泡馍也好，如今都再也不是西安独美，陕西概况全中国，无处无有，尽管各地均有概况多概况少的改善，好比肉夹馍的腊汁肉中加青椒碎，可是截然差距，总可吃着。

惟独葫芦头泡馍与梆梆肉，我至今未见西安之内讧上见。

旧时平夷易近贫乏潦倒，罕有肉食，退而求其次，猪上水成为肉欢的重价交流品。上水简陋，兼有脏气，只患上重香料，精制作，年湮代远，倒也造诣了各地良多传统鲜味。

好比北京的卤煮火烧，相传源于北传的南府苏造肉：精五花，概况视食客喜爱，不拘甚么肉吧，酱汁烂炖，卤味极厚，锅中同煮火烧——硬面饼，久煮不散，入味而有嚼劲——与肉同食。

不知道晚清一碗苏造肉所费多少多多，想来未多少多，可是贵与贱，只是相对于，不是相对于。两个大子儿未多少多，比起一个大子儿却是贵了。再穷的生意也是要做的，于是苏造肉里的肉换成为了上水，小肠、肺头，再加一绺肥肉，是之谓卤煮火烧。

同为旧都，西安的葫芦头泡馍与北京的卤煮火烧真有异曲同工之妙。皆是上水与面饼，汤汤水水一大碗。引车卖浆，一碗入腹，管饱解馋，冬令还可防寒。

若论差距，卤煮用小肠，葫芦头用大肠——大肠煮后，节节延迟形如葫芦，也是葫芦头之名的由来。卤煮的硬面火烧在锅中预煮，以饱浸卤汁、不露白茬为度，改“井”字刀，与小肠、肺头同入碗中；葫芦头所泡的饦饦馍，食客自行掰成小块，再入葫芦头与滚汤。

而后异曲同工，同归一碗脂滑香浓。

所有食物约莫皆可夹于馍中，馍又约莫可能泡在所有肉汤之中。只是不知道在西安城中，顶替牛肉泡馍的羊肉泡馍与葫芦头泡馍，谁执牛耳？

口胃则是很夷易近众的体验，不相对于的好与坏。于我而言，柏树林什字的葫芦头已经不错，可我吃过最鲜味的羊肉泡馍，不在西安，而在礼泉。

初去礼泉唐肃宗建陵，十多少多年前，尚未饶富的资讯获知若何返回。舆图上有建陵镇，建陵镇在唐建陵西北方，想尽管以为唐建陵必归建陵镇所辖，于是坐上过路建陵镇北去叱干镇的客车。

午后，建陵镇路口下车，才知道背道而驰，唐建陵与建陵镇相距遥远，除了却饥饿，满载而归。丁字路口，南北主路，向西一道下坡，通往镇中间。路口西北，一家羊肉泡馍小店。充斥着浓郁羊汤香味的店里，三四张烟熏油沁、包浆厚重的方桌，五六位老汉抱着斗大的海碗，分心苦吃，喝汤的吸溜声不断于耳。

店客人是一对于中年夫妇，才刚坐定，姑娘不声不响地从面盆中拈起四分之一张锅盔，径直递到我的眼前目今目今。尽管饥饿，也吃不了这良多，姑娘面露难色，批注价钱照给，只是不愿浪费。姑娘这才把锅盔交给后厨的女子，改刀切半，而后与店里的老汉配合奚落我的食量。

锅盔细细掰碎，连碗递到后厨，羊汤现做。一位年迈村落子妇言笑着进来，熟门熟路，径自走到后厨，灶台上端定她刚出锅的那碗泡馍，满满铛铛。不空座，爽性出店，蹲在门外，围着碗口，细细抿上多少多口羊汤，而后横着筷子捞出肉与锅盔，大口饕餮。全无摇晃，就像黄土塬上那些健硕的女子。

真香。我的羊肉泡馍上桌，真香，浓酽隧道的羊汤，漂着一层乳黄色的羊油，多少多片羊肉肥瘦安妥，碎锅盔饱浸羊脂羊汤。味蕾瞬间绽开，从前吃过的所有羊肉泡馍瞬间都在影像中变患上难如下咽了。

泡馍各地皆有，方式各异，还能妄语些此厚彼薄，梆梆肉却是独沽，不论玄色，只在西安。

开始的商贩即是群集于柏树林与东关外，售卖时身背木箱、手敲木梆，故而患上名“梆梆肉”。却不是好名字，望文难以生义，当地人概况明了，当地人却莫名其妙，不知何物。

20世纪80年月，陕西省饮食功能公司已经机关编写一册《陕西丰姿》，其中制作梆梆肉的秘籍，患上自当时已经在西安东关相助食堂加工梆梆肉近四十年的杨四彦徒弟。

杨徒弟的梆梆肉质料，以猪肠、猪肚、猪心、猪肝、猪肺各二斤，配精盐一斤二两。如今西安市面的梆梆肉，猪肝与猪肺似已经鲜见，多了猪耳朵、猪头肉、五花肉、香肠、豆干、鸡蛋等等，食材愈加丰硕。

首先洗涤。猪肠最为省事，需要翻出内壁，撕去脂油。而后焯水，去除了血污。挨次颇有考究，先煮肠、肚，后煮心、肝，最后煮肺。捞出过冷水，一应食材二度择洗，下锅预煮入味，加精盐，下香料包——花椒、桂皮、小茴香、丁香、良姜、草果各一钱，入纱布包封口。两小时，八成熟，捞出晾凉，擦去浮沫，平码于铁丝网箅备用。

杨徒弟的薰炉比力原始，直接在地面以砖砌成直径二尺、高二尺的圆形炉灶。如今店家多以金属圆桶交流，若是居家重价，食材量少，一口铁锅足矣。炉底概况桶底、锅底铺底灰以作隔热层，“而后将柏木锯末二斤平摊在炉灰上，用木炭将锯末引着。待熄灭一半时用铁勺搅拌（使逐渐熄灭），这时再将柏木锯末二斤平撒不才面，待烟起（留意不能使其燃动怒苗）”。十斤内脏，四斤柏木锯末，比好比此。阴燃的柏木锯末是极普遍的肉食熏料，不难置办。不外西南地域熏制腊肉，多用新择的侧柏枝叶，若是用以熏制梆梆肉，当无不可。清代食谱《调鼎集》亦载以甘蔗渣作熏料，想来欠安，由于不柏木幽香。

待熏料阴燃起烟，架上码放食材的铁丝网箅，加盖密封。约颇为钟，闻声皮脂爆裂声，撤下网箅，擦净浮灰。假如着色太淡，还欠火候，可能补熏；假如着色已经足，翻面再熏，直至两面枣红，色浓香酽。

先卤后熏，卤香叠加熏香的梆梆肉，是我公心的关中至味，远胜所有猪羊汤水。

下战书，晚饭的食客尚未来，三更的酒友也不走，桌上多少多碟梆梆肉、两瓶见底的西凤。梆梆肉这样的卤菜，理当佐酒——六年的西凤，一口酒，一口肉。当地贩子的多少多日烦心，往来行旅的一起风沙，都在这酒肉间化解，归于无。

作者/胡成

编纂/宫子 李阳

校对于/薛京宁