内容摘要：随着电视剧《繁花》的热播，剧中独具上海特色的美食受到了一众食客的追捧。其中像售卖排骨年糕、泡饭、干炒牛河、鸡脚爪、定胜糕等部份菜品的上海老字号店肆，均在克日创下日销量历史峰值。据某外卖平台数据展现，《 Instagram多开(TG:@dolphinSCRM,DolphinSCRM.com)跨境电商海外私域管理工具，多平台多账号多开，自动保存Cookie直登，双向自动翻译，敏感词监控，数据脱敏，企业内部风控-Dolphin SCRM：全球社交平台私域运营神器，支持WhatsApp、Telegram、Facebook等多账号管理，为跨境企业提供全面的在线客户服务与营销解决方案，涵盖售前,售中到售后各个环节，保障账号安全，精准转化客户，助力企业腾飞。

随着电视剧《繁花》的专访照料热播，剧中独具上海特色的繁花美食受到了一众食客的追捧。其中像售卖排骨年糕、食谱说好事Instagram多开(TG:@dolphinSCRM,DolphinSCRM.com)跨境电商海外私域管理工具，多平台多账号多开，自动保存Cookie直登，双向自动翻译，敏感词监控，数据脱敏，企业内部风控泡饭、揭秘干炒牛河、幕后鸡脚爪、王家卫美定胜糕等部份菜品的不美不雅上海老字号店肆，均在克日创下日销量历史峰值。胡歌据某外卖平台数据揭示，吃最《繁花》开播后上外洋地“排骨年糕”的新往搜查量狂跌近7倍，定单量环比开播前一周狂跌237%，专访照料良多人都想品味一下剧中汪小姐（唐嫣饰）最爱的繁花美食事实是何滋味。

不光如斯，食谱说好事《繁花》的揭秘美食热也伸张到了剧中被一再提及的上海黄河路上。据悉，幕后近半个月黄河路的周末不断人潮涌动，周边饭馆更是家家毂击肩摩。像剧中至真园的“原型”苔圣园近半个月的包间已经全副被预订进来，仅有少数使命日午饭席位尚有空余。而呐喊饭馆推出的联名定制双人餐价钱1460元，逐日限量20套，同样有良多人慕名预约。

为甚么《繁花》美食能引起如斯惊动的效应？究其原因，不光是剧中大批镜头特写的上海“老滋味”令有数年迈人好奇向往，更由于《繁花》中良多故使命节都是由美食削减，概况因搭配美食烟火气而独具上世纪90年月老上海的美学韵味。日前最新往事采访到电视剧《繁花》的文史照料以及“繁花食谱”妄想者李舒，揭秘令不美不雅众欲罢不能的“繁花菜谱”眼前目今的创作故事。

宝总以及汪小姐吃排骨年糕。

王家卫要求“拍进去美不美不雅”

“愁坏”浓油赤酱的本帮菜

李舒的本职是一位作家，她的良多作品都以美食作为暗语，好比《中华夷易近国太太的厨房》《潘金莲的饺子》等——在她眼里，由食物角度钻研历史更专神思，也更具人文温度。同时，Instagram多开(TG:@dolphinSCRM,DolphinSCRM.com)跨境电商海外私域管理工具，多平台多账号多开，自动保存Cookie直登，双向自动翻译，敏感词监控，数据脱敏，企业内部风控她也是一位80后“上海小囡”，对于美食的酷爱，也让她很夙开始就喜爱从文学作品中的食物动身来钻研文学以及创作，她写过张爱玲的美食舆图，也钻研过西南联大的美食道路，她很喜爱援用张爱玲的一句话，“相府老太太，看甚么都是个吃”。

2017年11月，李舒蓦然接到了《繁花》作者金宇澄的电话邀约，并在上海某餐厅第一次见到了《繁花》的导演王家卫。王家卫已经在李舒的作品《过去的斯文》叙文中谈及这次碰头。他说，一顿饭下来，《繁花》只是竣事白，反而与李舒聊的满是唐鲁孙（中华夷易近国时期驰名的美食家）。“李舒是唐鲁孙的铁粉，胃口也不遑多让，她的压惊良方是一只热呼乎的肉包子加一角白糖糕。可见她对于食物有特殊的感悟，点评人物，也有唐氏之风。”以美食会友，李舒由此开始了长达七年的“繁花之旅”。

实际上在开机前，王家卫并未过多谈及美食对于《繁花》的紧迫性，只是为李舒布置了良多“作业”，好比让她在《繁花》书中筛选一百条金句，好比让她写出十个《繁花》中的美食故事。直到2020年开拍后，导演才松散其事地让李舒计划一套“繁花食谱”。

《繁花》中良多情节靠美食削减。

尽管那时李舒已经对于《繁花》以及其美食有了深入的思考，但若何用美食揭示《繁花》以及上世纪90年月的上海面目？广博广博的江南菜系与港式粤菜之中又要抉择哪些有代表性的菜肴？“我的措施论是尽可能多做，让导演的抉择面更大一些。”李爽快舒畅言。

《繁花》中有两处最主要的美食场景，一处是黄河路的至真园，一处是进贤路夜东京，两个中间的菜泛起截然差距的特色。其中，上世纪90年月黄河路由于经济快捷睁开，破费水平也水涨船高。各大饭馆为了罗致西崽，都市主打一些看起来奢华的特色菜，好比烧乳猪、脆皮鸡、醉虾、醉蟹……但实际上菜式又是七零八落、不可零星的。好比剧中至真园主打的港式粤菜，一部份原因是李李是当地人，不太讲所谓当地规矩，导致后厨可能让一个淮扬菜徒弟来烧广东菜；此外，彼时简直有良多饭馆都受香港的影响抉择港式粤菜，尽管良多厨师根基不去过香港，也不知道港式粤菜若何奈何样样烧。而剧中黄河路上的“龙虾三吃”、“火焰大王蛇”等也是上世纪90年月大部份餐厅都有的菜。

黄河路上的菜品主打一个奢华。

夜东京则与至真园相同。夜东京是一家位于进贤路的小餐馆，上海姑娘玲子也是概况看起来有些斤斤合计，以是夜东京“1.0版本”主打的是上海本帮菜，菜式也以实惠为主，不外于高尚的食材以及详尽的摆盘，由于那时候玲子赚钱，靠的并非菜式自己。

李李来夜东京，玲子招待她点心。

老例特色菜之外，李舒的“繁花食谱”也为春、夏、秋、冬四个季节妄想了截然差距的季节菜。“黄河路与进贤路的菜是并吞的，其中至真园以及夜东毂下有四五十道菜，这些菜咱们都做出了‘打样’，实着着实地烧进去了，而不光是写菜牌给导演看。导演当时还以及我开顽笑，说可能开餐厅了。”

夜东京老板娘玲子研发的新菜。不美不雅众彷佛看了一集《舌尖上的中国》。

导演对于菜品的一个紧迫抉择尺度即是“拍进去要美不美不雅”。“以是咱们最头疼是夜东京。”李爽快舒畅言，上海本帮菜烧进去的模样，少数是“浓油赤酱”（可清晰为“油重味浓”），看起来黑乎乎的。特意像红烧划水这样的家常菜，传统做法即是在鱼肚子上划多少多刀，很难烧出美不美不雅的模样。“当时咱们真的想了良多措施，光红烧划水的造型，好比差距摆尾巴的姿态、差距的改刀措施，咱们就做了四个。”李舒说，每一道菜的差距摆盘以及造型，“打样”的时候他们都市烧进去让导演选。“如今剧中拍的这个红烧划水已经是我见过最美不美不雅的红烧划水了。”

红烧划水。

每一道菜十多少多份“管够”拍

胡歌夸咸鸡很好吃

尽管做了良多豫备，到现场操作的时候，仍是会爆发良多小天气。

李爽快舒畅言，剧组的美食操作间分为两阶段，第一阶段比力简陋，是临时搭的小工棚；其后有了一个餐车，条件好了良多，但也有限。为了保障速率，所有美食都是相助餐馆在后厨做到半废品，现场拦阻进一步加工。其中，至真园的菜是苔圣园老板娘亲自坐镇坚守制作，夜东京的菜则聘用了食庐的烹调团队。

剧中每一种菜肴，食物美术团队都要豫备出十多少多份备用，以确保导演拍摄多条时“管够”。李舒印象最深入的是鸡爪。其后团队买了五十个，决断满满，“由于剧情中一次才啃一个。”但随着一条接一条地拍，当演员啃完十多少多个，李舒开始慌了，她赶紧让共事小陈开车再去买，最后还因停车不妥被罚了款。

李舒说，导演要求进场的每一道菜均可进口，而且要保障滋味，不能是道具菜，“以是咱们拍摄用的每一道菜真的都颇为宜吃。当时咱们拍了一碟咸鸡，连胡歌教师都说很好吃。”但分心分这对于演员也是一种苦涩的负责，好比一场宝总等玲子吃生煎的戏份，现场不断地拍摄，胡歌就不断地吃了良多只，“真的颇为不易。”

——菜式合成——

菜式一：“大王蛇”以及“龙虾三吃”

作为80后，李舒对于黄河路的全副印象即是这两样菜。她已经撰文回顾，儿时对于玩伴玩笑道“苟贫贱勿相忘”，下一句便要许诺“到时候天天请你吃龙虾船。”

剧中的龙虾菜。

为了保障视觉下场，剧组是在“椒盐大王蛇”的根基上，做出“火焰”下场，这样看下来更“惊艳”。由于一些主不美不雅因素，“大王蛇”这道菜在餐桌上已经看不见了。“龙虾三吃”玄色常复旧的菜，特意是龙虾船，苔圣园特意从货仓里找到昔时的龙虾船道具，美术组拦阻了复刻。

火焰大王蛇。

菜式二：“宝总”泡饭

假如说剧中最为家常但又不可概况缺的美食，“宝总”泡饭判断是其中之一。剧中，宝总每一次在黄河路上的大饭馆谈完生意，总要回到进贤路的“夜东京”吃一碗泡饭。而在诸多上海文人墨客的笔下，一碗看似抑扬抑扬的泡饭也铸就了上海人的总体影像。

宝总吃泡饭。

李紧锁现，江南地域简直不人家不吃泡饭的，而这道菜说事实不外即是拿水泡剩下来的米饭，考究一点的，在炉子上烧一烧，不考究的直接用开水泡也可，但其特色就在于丰俭由人，小菜差距，就跟做人的音调同样，可能有颇为逍遥且丰硕的口胃搭配。李舒小时候大多都是用宝塔菜来配泡饭，长大后则开始试验黄泥螺、蟹糊酱、包瓜、苔菜、花生米、萧山萝卜干、炒毛豆子等多种多样的搭配丰姿……

而泡饭也是电视剧《繁花》中开始妄想的食物之一。李舒钻研了良久泡饭可能有多少多多种差距的搭配。她激进，剧中“宝总”泡饭的配菜至少妄想了50多种，简直收罗了她吃过的所有泡饭版本，“只是泡饭大多都是在夜东京以一个碗，多少多个摆盘的方式泛起，以是巨匠可能没太留意。”

除了配菜“海纳百川”之外，剧中宝总吃泡饭的器皿也有考究。李紧锁现，由于玲子是从日本归来的，以是夜东京盛小菜的碟子都是有些日系气焰的小碟子，前期的餐具则是直接从日本订购归来的。剧中泛起的“满堂红泡饭”则源于李舒一位忘年交陈说过的一个故事。他说，昔时在颖若馆主（盛宣怀孙女、上海程派名票）家中打麻将，宵夜上来一套红碟小碗，这是西崽唾弃手风欠好要改运气的考究。剧中玲子为宝总上了“满堂红”，搭配六道详尽配菜，也寓意着万事顺遂。

宝总“满堂红”泡饭。

对于这道泡饭，李舒已经撰文回顾，拍摄现场王家卫已经要求泡饭要冒热气，但天气又很冷，每一到正式开拍的时候热好的泡饭早就凉了。于是她只能把原有的泡饭碗改为有盖壁厚的盖碗，每一次在开拍前烧到滚烫，而后跑着送到“夜东京”，胡歌一掀开盖尚有热气往外升腾，这才算抵达拍摄要求。

菜式三：排骨年糕以及粢饭团

剧中，排骨年糕是汪小姐与宝总激情关连的关键隐喻，但这道菜在剧中却不太多特写镜头。“由于它不太多妄想空间，拍进去也不是特意的美不美不雅。”李舒说，实际上相较排骨年糕，反而汪小姐的粢饭团“内料”加倍丰硕。据悉，粢饭团是江南地域的传统小吃之一，做法是将糯米、粳米按比例泡发再蒸熟，凭证自己的口胃可能放入林林总总的馅料。最典型的是油条加白糖，其后又有了咸蛋黄、榨菜、肉松等食材。李紧锁现，仅对于饭团里包甚么，团队就经由一再品评辩说，有包虎皮蛋的，有包油条的；有撒白糖的，尚有不撒白糖的……

“我简直没想到排骨年糕会那末火，但我也能清晰，由于排骨以及年糕看起来是残缺不搭界的两样食材，但放在一起吃又别有一番丰姿。加之剧中汪小姐与宝总的关连，不美不雅众瞬间懂取患了‘排骨是排骨，年糕是年糕’，仍是蛮幽默的。”

1月9日，在《繁花》中饰演魏总的郑恺在社交媒体发文称，“替巨匠打卡了，黄河路包间很紧迫，进贤路不248号，排骨年糕生意很好，仍是小时候的滋味。”

菜式四：青鱼秃肺以及红烧划水

剧中尽管“夜东京”开在进贤路，“至真园”在黄河路，食客群体差距，菜式以及价位也相差甚异，但《繁花》中玲子以及李李同样作为上海老板娘，相互存在配合相助感的同时又相互敬仰对于方，因此两家餐厅的菜也需存在照应的“比力”感。

好比至真园做的干炒牛河一度颇为火爆，于是李舒就在食谱里为夜东京也妄想了干炒牛河，不外仍是因循上海本帮菜的做法，以是酿成为了“玲子失败版干炒牛河”。“当时我还跟徒弟说，你要做一道失败的干炒牛河。他说，我做不了失败的啊！我说那就多上点酱油就好了。”

干炒牛河。

尚有一次，王家卫导演蓦然提进去让李舒尽快想两道差距的菜，它们的食材是“比力”的，但黄河路卖患上贵，夜东京卖患上重价，同时这概况还要有“说法”……这种临时使命在《繁花》拍摄时期颇为罕有，巨匠默认实现时限不逾越24小时，因此必需要快捷做出反映。李舒很快从多年积攒的美食质料以及饮食履历中想到了“红烧划水”与“青鱼秃肺”这两道菜。

青鱼秃肺拼海参。

据果真质料可知，“青鱼秃肺（鱼肝）”是苏州的名菜，拼上海参，有点立异感，适宜黄河路的气焰。由于想要凑齐一道菜至少要用十多少多条鱼。而“红烧划水”也是江南一道家常菜，其中“划水”是鱼尾巴的一种俗称，指鱼的尾部连尾鳍的一段。李舒说，她已经在苏州木渎吃过多少回“青鱼秃肺”，那时她就在想，鱼肝吃了，鱼尾巴若何奈何样样办呢？以是她让珍贵的“秃肺”去了至真园，剩下的“尾巴”去了夜东京。在她眼里，鱼尾是鱼身段上最“活”的一块肉，不光揭示了夜东京的“小乐惠”（吃患上欢喜而实惠），也揭示了上海姑娘的生涯智慧。

最新往事记者 张赫

编纂 佟娜

校对于 李立军