内容摘要：《中国食物：食粮史话》，史军 著，中国国家地舆丨中信出书总体，2025年1月版。黄粱事实是甚么？唐代作为一个发达的王朝，是良多穿梭题材的影视剧中男女主角的首选目的。可是假如真的穿梭时空回到唐代，你就会 -Dolphin SCRM：全球社交平台私域运营神器，支持WhatsApp、Telegram、Facebook等多账号管理，为跨境企业提供全面的在线客户服务与营销解决方案，涵盖售前,售中到售后各个环节，保障账号安全，精准转化客户，助力企业腾飞。

《中国食物：食粮史话》，史军 著，题材中国国家地舆丨中信出书总体，首选事实2025年1月版。唐代餐

黄粱事实是甚么？

唐代作为一个发达的王朝，是有甚良多穿梭题材的影视剧中男女主角的首选目的。可是往事假如真的穿梭时空回到唐代，你就会发现，穿梭使命并无想象患上那末美不美不雅——熟习的题材马铃薯、辣椒、首选事实番茄残缺都不，唐代餐就连炒菜都很少见。桌上最新在宽绰广漠豪爽的有甚南方地域，人们的往事主食以小米为主，而且烹调方式也很直接，穿梭那即是煮成小米干饭，这也是故事《黄粱美梦》的物资根基。

良多人对于黄粱为甚么物持差距的意见。有人以为，黄粱理当是黍子，由于在开始记实这个故事的同时期有一首朗朗上口的诗——“故人具鸡黍，邀我至田家”（孟浩然的《过故人庄》），这让人在脑海里莫名建树起一种分割，那即是“黄粱是黍，也即是大黄米”。可能使命并非这么严正。在《齐夷易近要术》中，“黍穄（稷）”是并称的，它们是黍子，也即是大黄米的称谓；至于“粱”则是与“秫”并称，两者是古人对于差距种类的小米（粟）的称谓，“粱”是指粟的一个优异种类，“秫”则是籽粒黏性较强的种类，即黏粟；此外，祭祀时所用的粟尚有一个专用称谓——“粢”（zī）。实际上，在魏晋时期，古人已经把粟、黍等作物分患上至关分明了，只不外给它们起的名字多了些。

“粟”“稷”“粱”“秫”都已经是小米的名号，简直是一团乱。古人手中不显微镜，更不DNA（脱氧核糖核酸）测序仪，他们只能从形态上审核食粮作物之间的差距，并凭证照应的特色（如谷穗紧实概况散漫）给它们命名。要分清哪些特色是抉择物种分类的关键特色，这自己即是一件难题的使命。

今世中国人艰深为凭证植物的形态、用途以及拦阻天气来拦阻分类的。好比，在《本草纲要》中，李时珍将植物散漫为草部、谷部、菜部、果部以及木部五部，又把草部份为山草、芳草、隰草、毒草、蔓草、水草、石草、苔类、杂草、“驰名未用”十类。《救荒本草》中，朱橚将植物分为草部（245种）、木部（80种）、米谷部（20种）、果部（23种）以及菜部（46种），各部皆按叶、根、唐实、笋、花、茎等可食用部份拦阻分类叙述。在不同时期，西方人的药草书也根基上是这样对于植物拦阻散漫的。不差距的分类尺度，判断带来良多凌乱，就像鲸鱼以及鲨鱼的形态以及习气颇为相似，但咱们赫然不能把它们归为一类。

《成形图说》中形貌的“猿手秫”为明天的黍属稷种，“狗尾粟”为粱。《中国食物：食粮史话》插图。

菰米已经沉闷在唐代人的餐桌上

在小米主导南方人餐桌的时候，唐代人餐桌上还沉闷着一种特意的主食，那即是菰米。菰米是禾本科菰属植物菰的籽粒。可别唾弃这种作物，它一度与“五谷”一律而论。在南方的沼泽地域尚有大批菰存在，以是菰米做作就成为一种紧迫的食物填补。

在这临时期，南方人群南迁，将南方的精耕细作技术带到长江中卑劣地域，极大削减了这一地域的农业破费睁开，后退了稻米的产量。长江中卑劣地域尽管早在8000年前就已经有相对于成熟的稻作农业，可是耕作技术不断勾留在较低的水平，“火耕水耨（nòu）”依然是当时江南稻田的根基耕作方式。火烧杂草爆发的草木灰以及犁田埋入土壤的腐草，均可以为水稻的拦阻提供需要的肥料，可是这种方式只能建树在休耕制度的根基上，适用于地广人稀的天气。随着西晋至宋“永嘉之乱”“安史之乱”“靖康之难”三次动乱带来的生齿南迁，长江中卑劣地域的生齿空前狂跌，若何运用有限的农田产出更多的食粮，就成为官夷易近都需要面临的下场。除了精耕细作、施用肥料，移夷易近带来的冬小麦以及水稻育秧技术更正了江南水乡稻作农业的模样。

唐代李思训的《耕渔图》部份。《中国食物：食粮史话》插图。

直接在田中播撒稻种并不会浪费种子。直到明天，在西北亚的良多中间，人们依然是经由撒种子来种植水稻。那为甚么还要先哺育出秧苗再种植呢？这即是祖先们的严正聪明了。

在差距的光阴，不同块耕地上要种植差距的农作物，秋冬种冬小麦，春夏种水稻，使一块耕地尽可能地产出更多的食粮。可是农作物的拦阻需要判断的光阴，假如生持久缺少，轻则影响产量，重则组成绝收。那末若何让差距的作物都有短缺的生持久呢？智慧的中国人让水稻幼苗先在育秧棚里拦阻，这就给冬小麦的成熟提供了短缺的光阴。当冬小麦收割竣事，麦田就能无缝衔接成为稻田。这样既保障了水稻有饶富的光阴破费，也不耽误小麦的成熟，一石二鸟。插秧技术以及冬小麦的引入，进一步增强了江南地域的农业破费实力，为江南地域经济的快捷睁开提供了紧迫的食粮根基。

磨以及箩的推广削减了小麦破费的睁开

唐初，小麦在南方大部份地域的种植面浸逐渐削减，但其仍被视为“杂稼”，屈居于小米以及水稻之后。颜师古在注《汉书》时提到：“秋者，谓秋时所收谷稼也。今俗犹谓麦豆之属为杂稼。”

《唐代诡事录》（2022）剧照。

究其原因，是当时缺少饶富的食粮加工配置装备部署装备部署，咱们在前面已经品评辩说过这个下场。小麦籽粒的可食用部份主要藏在果皮以及种皮组成的外壳之中，假如只是把这些籽粒烤熟概况煮熟，是无奈破损麦粒外壳的，不论是口感仍是营养的罗致，这种“粒食”都无奈知足人们的需要。

相对于来说，小米以及稻米的外壳比力重大去除了，特意是在水碓睁开之后，稻米的加工就更不是下场了。先把谷子以及稻谷的外皮磨掉，再去除了谷糠，而后稍加蒸煮，就能患上到口感以及营养都不错的米饭了。

小麦粒的天气就纷好比样了，要像稻米那样给麦粒脱皮是很难题的，由于小麦胚乳呈粉质，不像稻米的胚乳那末硬。以是要吃麦粒的话，爽性就把它磨碎，而后把面粉筛进去。严正来说，巨匠感应这样更“好”吃。要想如斯加工，就需要特意的加工配置装备部署装备部署——石磨。实际上，在唐代中期之后，磨以及箩的推广极大削减了小麦破费的睁开，磨可能磨碎麦粒的外皮以及胚乳，箩可能将颗粒很细的面粉以及麸皮（果皮以及胚）分并吞来。在此根基上，面食的种类逐渐丰硕起来。

这临时期，在长安临近的河流上有良多水磨坊，而且一度被官府操作争取短处，导致因此影响了临近的水田浇灌。良多显贵都退出了这学生意，收罗武则天的女儿安定公主以及唐明皇眼前目今的红人高力士。《旧唐书·太监·高力士》中有记述：“于国都西北截沣水作碾，并转五轮，日碾麦三百斛。”

“饺子”之名是在宋代之后才泛起的

烤是唐代人喜爱的一种烹调方式，不光用于肉类加工，还用于主食加工。其中最有代表性的即是胡饼。白居易的《寄胡饼与杨万州》中就写到了胡饼：“胡麻饼样学毂下，面脆油香新出炉。”《唐语林》中还记实了胡饼的做法：“时豪家食次，起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒豉，润以酥，入炉迫之，候肉半熟食之，呼为‘古楼子’。”可能想见当时的胡饼相似于如今带肉馅儿的馕。

《唐代诡事录》（2022）剧照。

用烤制来加工食物，需要大批燃料，自唐代初年到中期，南方大部份地域仍处于地广人稀的形态，燃料取患上也相对于重大。在这临时期也泛起了种种蒸煮形态的面食废品，汤饼、馄饨以及饺子都泛起了。汤饼相似于咱们明天吃的面片汤，将以及洽的面团托在手里撕成面片，下入沸腾的水中煮熟，就能吃了。宋代黄朝英的《靖康缃素杂记·汤饼》中记实：“余谓凡以面为食具者，皆谓之饼。故火烧而食者，呼为烧饼；水瀹（yuè）而食者，呼为汤饼；笼蒸而食者，呼为蒸饼。”当时还泛起了相似于明天的冷面的特殊汤饼——冷淘。在汤饼的根基上，延迟出了包馅儿的馄饨。而饺子在这临时期仍是馄饨的隶属物，“饺子”之名是在宋代之后才泛起的。

这幅《宴饮图》是陕西西安韦曲唐墓出土的壁画，现藏于陕西历史博物馆。画家经由详尽入微的形貌，揭示了唐人游春宴乐的生涯场景。《中国食物：食粮史话》插图。

尽管，面粉的用途不光限于烤以及煮，蒸制食物也逐渐盛行起来。在两汉时期就已经有将酒糟糕退出面粉混合之后蒸制而成的酒糟糕饼。唐代时，蒸制的面食不断睁开，分解成为了防止带馅儿的蒸饼以及带馅儿的笼饼。后者即是同样艰深以肉以及大葱作为馅料的肉包子，这不光是寻艰深人家的美食，就连王公贵族也很喜爱。除了艰深形态的蒸饼，在《烧尾宴食单》中还记实了一组特意的面点——由70多个造型各异的人物组合而成，这约莫是开始的面塑代表作了。

除了这些代表性的面食，当时还泛起了烙制的薄饼，球形的油炸食物——油䭔（duī），尚有发达临时的饆饠（bì luó），相似于明天的锅贴。可能发现，唐代时期，面食的根基名目都已经泛起了，在其后的日子里，差距尺度的面食泛起了地域性的分解，但都是万变不离其宗。

唐代时期还泛起了粥

唐代时期还泛起了粥。煮粥次若是从两个方面来思考，一是可能节约食粮，二是为了养生益寿。节约食粮不用赘述，至于说粥能养生益寿，是从粥易于消化的角度来思考的。不光如斯，唐代人还在粥里退出泛滥配料，让粥变患上加倍多样，下场也更卓越。在唐代昝殷的《食医心鉴》中就记实了数十种差距种类的粥品，收罗梨粥、青小豆粥、黍米粥、浆水粥以及薏苡仁粥等。

就养生而言，糯米粥对于人来说是更易消化罗致的食物。这是由于大米粒中有两种淀粉，一种是直链淀粉，一种是支链淀粉。这种差距跟消化有甚么关连呢？

要消化米粒中的淀粉，必需依赖淀粉酶。淀粉酶就像是庖丁同样会把淀粉“切”成小块。可是，它并不能随意地“切”。就彷佛咱们在穿针引线的时候必需先找到线头同样，淀粉酶也只能从淀粉链的一个端点开工。好了，一条直链淀粉惟独两个端点，而一条支链淀粉却有良多个端点，你说哪一个“切”患上更快呢？尽管是支链淀粉，而糯米中的淀粉简直全是支链淀粉，以是糯米更易被消化。

与此同时，由于支链淀粉含量高，糯米不会爆发像粳米那样的复活天气，因此也更易消化。那末为甚么糯米给人的印象是不易消化呢？首先，良多糯米废品经由捶打加工后，比力紧实，不易散漫开来；其次，良多糯米废品是在冷凉的时候食用的，这些都市影响人对于糯米的消化。以是，给肠胃结子的人喝糯米粥是一个更好的抉择。

大豆退出主食行排队伍酿成副食物以及调味品

在小麦以及稻米快捷并吞中国人餐桌的时候，大豆却偏远地并吞了，酿成副食物以及调味品，最紧迫的用途即是做豆豉以及豆酱。这可是一门大生意，导致有人由于做豆豉而大发横财。在《汉书·货殖列传》中就有豆豉制作措施的记述。

到了汉魏时期，豆豉已经是古人同样艰深的调味品。《齐夷易近要术》中记实了咸豆豉以及淡豆豉的做法。到了唐代，大豆再也不作为食粮，更概况是被送进了酱缸。这工具与人们生涯的关连之详尽，不用置疑。

豆豉凭证干稀水暖以及制作工艺的差距，可分为干豆豉以及水豆豉。在包装以及商品流通不是很发达的时期，水豆豉作为一种汤水居多的调料，不断都是当地小规模内破费的产物，而驰名的都是可能长距离运输的干豆豉，收罗广东的阳江豆豉、云南的易门豆豉、重庆的永川豆豉等。

《成形图说》中形貌的“穞豆”，即明天的大豆。《中国食物：食粮史话》插图。

不论是干豆豉仍是水豆豉，都是大豆发酵的产物。要做豆豉，首先要把浸泡好的豆子煮熟（假如做水豆豉，还需要保存煮豆豉的水）。煮熟之后，用稻草拆穿困绕大豆，令其发酵，直到泛起黏丝。假如在这一步就停止，那你就患上到了赫赫驰名的纳豆。没错，那些被吹患上神乎其神的日本纳豆不外是制作豆豉时的中间产物而已经。之后，这些纳豆就需要抉择自己的“本领树”分支了——水豆豉以及干豆豉的倾向可纷好比样。

假如点选干豆豉“本领树”，纳豆将被送去“洗浴”，以作废发酵爆发的苦味肽。而后放到太阳下面晒干，接下来就能以及盐一起进入坛子里“闭关修炼”了。一个月后，把“闭关”的豆豉请进去，晾晒之后再塞进坛子里。如斯一再三次，方患上豆豉要义。在最后一次“闭关”前，可能退出辣椒、花椒以及酒，这是我外婆的尺度做法。

至于水豆豉的“本领树”，却是相对于严正一些。把发酵好的粘糊糊的纳豆与当初煮豆子的水混合起来，退出辣椒、花椒以及姜末等调料，就能封坛“闭关”了。一周之后就能享受水豆豉的鲜味了。

在唐代早期，随着《齐夷易近要术》等农业著述传入日本，日本做酱的本领睁开了起来，而且衍生出两种紧迫的发酵产物——纳豆以及味噌。纳豆的制作本领，着实即是制作豆豉以及豆酱的历程延迟停止就患上到了纳豆。与纳豆残缺差距的是，味噌是经由高温发酵而成的调味品，由于不外多枯草芽孢杆菌的退出，味噌的滋味会比力油腻、以及善。

履历了贞不美不雅之治以及开元浊世，唐代的国力以及邦畿都抵达了高峰，中国人的餐桌也数不胜数地丰硕起来。可是随着晚唐时期的天气变更以及政治动乱，所有的呐喊都被突破了。随着宋代的建树以及宋室南迁，中国人的饭碗再次面临严正刷新。

本文选自《中国食物：食粮史话》，较原文有删省更正。已经取患上出书社授权刊发。

原文作者/史军

摘编/何也

编纂/王铭博

校对于/赵琳