内容摘要：宁波，取“海定章波宁”之意，简称“甬”，最先的人文源头可能追溯到八千年前，又在浩荡的历史沿革中成为“海上丝绸之路”西方始发港，中国开埠史上的先锋。悠长的横蛮以及患上天独厚的地舆条件，使患上宁波的饮食横 -Dolphin SCRM：全球社交平台私域运营神器，支持WhatsApp、Telegram、Facebook等多账号管理，为跨境企业提供全面的在线客户服务与营销解决方案，涵盖售前,售中到售后各个环节，保障账号安全，精准转化客户，助力企业腾飞。

宁波，宁波取“海定章波宁”之意，海波简称“甬”，鱼跃开始的处鲜尝最人文源头可能追溯到八千年前，又在浩荡的味尽历史沿革中成为“海上丝绸之路”西方始发港，中国开埠史上的新往先锋。悠长的宁波横蛮以及患入地独厚的地舆条件，使患上宁波的海波饮食横蛮异彩漂亮。早在《史记·货殖列传》中就有“楚越之地，鱼跃饭稻羹鱼”的处鲜尝最记实。南朝时期，味尽余姚人虞悰撰成《食珍录》，新往特意记实浙东饮食横蛮，宁波这也是海波浙江有史以来开始的一本饮食著述。

虞悰撰写的鱼跃《食珍录》与崔浩的《食经》并称为南北高门土族的饮食学代表作，辩解记述了当时南南方差距的饮食特色微丰姿。《食珍录》的另一紧迫内容是对于种种肴馔的“饮食方”，即烹调质料与烹制措施、挨次以及某些食疗方的介绍。宁波有着杂乱的海岸线，海产资源丰硕，《食珍录》虽已经闲逸，但相关史料中也一再提及其中对于海鲜水产的烹制措施，《南齐书》称虞悰“虽在南土，而会稽海味，无不毕致蔫”。可见浙菜中海鲜所占的位置。

19世纪后，宁波被辟为“五口通商”口岸之一，中社替换的削减也快捷削减饮食业睁开，“雪菜大汤黄鱼”“剔骨锅烧河鳗”“冰糖炖团鱼”等宁波名菜开始锋铓毕露。同治年间，上海就已经有甬帮菜馆立足，甬菜多海味，黄鱼羹、红烧团鱼、炒鳝糊、蛤羹等享有盛名。

甬菜以海鲜驰名，烹调制作少数接管蒸、烩，考究火候、刀功，看重色香味俱全。此外，质料以糯米为主的点心也是宁波传统美食中的主力军，猪油汤团、龙凤金团、三北豆酥糖、梁弄大糕等在如今的互联网社交平台上都有很高的热度，泛滥来甬的游客每一每一会跟入手机攻略穿梭在种种古镇大巷中，只为打卡最正宗的那一口甜食滋味。夷易近以食为天，杂乱的历史沿革记实着最为配合的口胃，而传统饮食的制作也在时期后退中融入斩新的元素，互为补益，在一代又一代的滋味传承中焕爆发机。

图为最新往事·书评周刊4月11日专题《有味》。

撰文｜顾襄

雪菜大黄鱼：“三天不吃脚骨酸”

四季更替中，宁波地域的海鲜水产不断佼佼不群，典型名菜也在向外拓展的历程里联缀乡味乡情。雪菜大黄鱼除了配合的咸鲜滋味，也承载着深挚的横蛮外在。大黄鱼肉嫩味鲜少骨，自古有“琐碎金鳞软玉膏”之誉。宁波人做菜罕用雪菜，这在宁波方言中被称为“雪里蕻”“咸齑（jī）”。外乡民间种植、腌制雪菜的历史至少有五百余年，雪菜种植以及腌制技术也代代相传，成为老小咸宜的下饭佐料。宁波尚有句老话，“三日勿吃咸齑汤，脚骨有眼酸汪汪。”意思是，三天不吃雪菜汤，腿脚都市发酸站不稳。虽有戏说夸诞的玩笑象征，但足以可见雪菜对于宁波饭桌的紧迫性。

尽管历史悠长，但这道菜做法不难，家宴概况年节罕有，算是一道亲夷易近的家常菜。艰深用舟山渔场所产的黄鱼，洗涤、处置，剁去胸鳍、背鳍，鱼身两面划柳叶花刀；热锅下熟猪油，至七成熟时投入姜片、葱结；黄鱼用滚水略烫后入锅两面煎熟，下绍酒、过多滚水，加盖焖烧至卤汁呈乳红色后，放入雪菜、笋丝及过多调味即可。雪菜具备去腥、解腻的下场，笋丝脆生，鱼肉细嫩，鱼汤咸鲜，颇为开胃。吃完鱼肉配一碗鱼汤，是“老宁波”的隧道服法。

本文照片均由作者自己拍摄。

雪菜黄鱼不光是沿海民间筵席上的典型热菜，也是宁波酒楼、饭馆看成招牌的传统名菜。清代末年，随着甬菜向上海开拓睁开，甬菜馆立足于上海滩，雪菜黄鱼也泛起一些新服法，并凭证季节菜拦阻救命，成为又一种“腌笃鲜”；概况搭配面食点心，做雪菜黄鱼面。

不外，不论时期转变，在宁波人的心目中，雪菜大黄鱼都是一段熟习的乡土影像。儿时的饭桌到成人后下馆子，这道菜都用隧道的咸鲜滋味叫醒味蕾。我使命后到处出差，天下各地流离，吃多了西北的面食以及牛羊肉，分心无意偶尔到一些沿海都市，点一道概况不那末正宗的雪菜黄鱼，严正配一碗米饭，也像吃上了家人做的饭菜。嗅觉以及味觉持久保存着影像深处最原始的那种滋味，随时期待侧重新激活，唤旋里思。

宁波汤圆：苦涩的寄托

地舆位置优势给宁波外乡美食削减了大批海味，也收罗数不清的碳水甜味。距今八千年的河姆渡遗迹中就有稻谷粟粒出土，先夷易近留下了水稻种植的履历，可见宁波外乡的水稻种植历史甚是悠长，此地也成为陆地横蛮以及农耕横蛮的精准融会点。糯米尽管不是纯种的大米，属于其中一个分支，但在水稻种植如斯发达的甬城，糯米产量也颇为可不美不雅，并在这个根基上衍生出良多以糯米为原质料的传统食物，好比汤圆、酒酿、麻糍、青团等。

据记实，汤圆开始源头于宋代。当时明州（即宁波）开始盛行后，习气用黑芝麻、猪脂肪油、少许白砂糖做馅，概况用糯米粉搓成球，煮熟浮起，口感苦涩，饶有幽默。由于这种糯米球煮在锅里又浮又沉，以是一起头被称作“浮元子”，其后有的地域把它改称元宵。宁波人在春节平明都有合家聚坐共进汤圆的传统夷易近俗，因此汤圆也承载着外乡对于团聚的心意寄托。

宁波汤圆何以成名？一方面是主不美不雅的地舆条件，宁波地处宁绍平原，盛产优异糯米以及黑芝麻，为汤圆的质感奠基了根基。另一方面是制作工艺，与其余地域运用干磨粉差距，宁波接管水磨粉工艺，使汤圆皮愈加软糯，口感配合。制作宁波汤圆所运用的糯米面需要经由多道流程，收罗浸泡、捣磨、蒸煮等，这些啰嗦而详尽的工序确保了糯米面的柔软度以及弹性。

宁波汤圆的馅料抉择也极为考究，传统馅料主要有红豆沙、芝麻糊、花生等，每一种馅料都经由精心筛选以及配合的处置方式。好比，黑芝麻馅料需要经由一再研磨，再退出过多的猪油以及糖，使患上馅料愈加醇厚苦涩，进口即化。而红豆沙馅料则需要选用优异红豆，经由持久的熬煮以及搅拌，直至红豆残缺消融成沙，口感详尽顺滑。近些年来口胃立异，还削减了瓜果馅料、巧克力馅料等全新试验，使患上吃汤圆的家庭关键加倍老小咸宜，其气。

在宁波，每一到夏历春节以及元宵节，人们都有吃汤圆的夷易近俗，早些年重价的更多，如今普遍为了利便去置办冷冻汤圆。好比宁波汤圆老字号品牌缸鸭狗，建树于1926年，以传统水磨工艺以及黑芝麻猪油馅汤圆驰名，近百年的传承工艺，也成为外乡国夷易近的抉择。在一些年节家宴上，汤圆也作为饭后甜品泛起。除了鲜味，汤圆是亲交神色黏合的揭示，削减人们的激情交流以及互动，在充斥节庆空气的光阴削减更多苦涩，以及深挚绵长的横蛮内情。

宁波年糕：“年糕年糕年年高”

宁绍平原盛产糯米，也撑起了宁波另一种传统美食年糕的赫赫盛名。年糕有南北之分，但寓意都是“年年高”的祥瑞彩头。追溯年糕的历史，着实早在周代就有记实，《国札·札记》中所记“羞边之食，糗饵粉餐”，“粉餐”即是米粉蒸成的糕食。中国传统的年糕可能分成良多种类，也有良多差距的烹调方式以及食用措施。江浙一带的新年夷易近俗必备年糕，有木犀糖年糕、猪油年糕、水磨年糕、八宝年糕等。宁波民间有“年糕年糕年年高，往年更比去年好”的谚语，人们还用年糕印板压成“五福”“六宝”“款子”“如意”等形态，象征吉祥如意、大吉大利。

曩昔民间的蕴藏条件欠好，以是良多居夷易近将年糕切片后晒干蕴藏，食历时用水浸泡变软即可。也适用水浸保存年糕的大缸，概况竟能保鲜数月之久。年糕食历时艰深用煮、炒、炸、片炒、汤煮等，咸甜咸宜。宁波人吃年糕，次若是炒、汤二种。油菜蕻炒、荠菜炒、梭子蟹炒滋味最佳。青菜肉丝年糕汤、雪菜肉丝年糕汤也较罕有。比力有代表性的尚有糖炒年糕，谚语戏称“糖炒炒，油爆爆，吃患上嘴角生大泡。”尚有荠菜年糕，配上外乡别致的荠菜清炒，“荠菜肉丝炒年糕，灶君菩萨伸手捞。”有些孩童喜爱甜食，小孩儿就会把蒸熟的年糕切好，蘸红糖概况白糖吃，也有油炸年糕片蘸糖吃，口感香脆黏甜。如今尚有了新晋网红款“黄油年糕”，融会传统年糕与西式烘焙的做法，表皮酥脆内中拉丝，罗致了良多年迈游客前来打卡。

在当地，尚有良多以及年糕相关的历史传说。相传年纪末期吴国医生伍子胥在宁波慈城作战，临终前，他对于手下付托：“假如国家有磨炼，苍生断粮，你们到城墙下挖地三尺即可患上到食粮。”伍子胥屈去世后，残部将士被越军困绕，城中断粮，饿殍到处。这时，有人想起伍子胥的遗嘱，便入手去挖城墙，挖下足足三尺多深，眼前目今目今居然泛起了良多配合的“城砖”，整理清洁后才发现，那即是年糕。瞬间之间，被困绕的城池有了营救粮，呐喊方式也随之更正，反败为胜。——原本，昔时伍子胥在慈城督造城墙时，便早有先见之明，做好了囤粮防饥的豫备。日后之后，年糕在慈城也就有了更丰满的历史内蕴，苍生在制作、食用年糕的历程里，也借此惦记伍子胥的爱国激情以及刚强决断。悠长的横蛮温入耳的情怀都令年糕这个传统美食有了加倍丰硕的内情，也在一代又一代的陈说中，令食物与人文筑起温情的散漫。

红膏呛蟹：宁波菜的“顶流”

把红膏呛蟹放在最后，是由于它配合的位置。首先，呛蟹以及蟹糊可能说是每一个宁波人从小都品味过的冷菜。不论是否喜爱，巨匠都市在家常菜、宴席上干戈这道冷盘界的常客，它的存在感根基无奈轻忽。但配合的关键在于，它不是那末“百搭”，不像大部份传统甬菜那样普遍受到招待以及招供。不外，配合的口感再加之悠长的历史以及情怀，足以令它锋铓毕露。

红膏呛蟹，因此红膏梭子蟹为主料的菜品，一起头是由宁波沿海的渔夷易近们分心中制成。当时沿海渔业资源丰硕，捉拿的梭子蟹量很大，但碍于落伍的保鲜以及物流条件，鲜蟹很难持久保存。但事实是食物，简朴的渔夷易近不舍患上扔掉，就将其埋在盐巴内蕴藏腌制，逐渐演化成用卤水腌制，再用盐水配比腌制。经由腌制的梭子蟹丰姿浓郁，蟹膏红艳欲滴，颇为迷人。

呛蟹是家常菜，宁波当地家家户户根基都市做。同样艰深以瓷罐概况陶瓮为佳，整理清洁后倒入冷盐水，加少许生姜片以及花椒，再放黄酒祛腥提味。腌制时，整只蟹背朝下部署等全副放入后，压上一块鹅卵石，让盐水将蟹沉没，以便盐分更好地渗透到蟹肉里，肉质也会愈加紧致，不易散开。除了呛蟹，还能做成蟹糊，即是不才面步骤的根基上将蟹斩成小块装入瓶中腌制。

由于呛蟹是生冷海鲜，腌制后生食，以是食历时仍是要留意，最佳与姜醋同食。醋可能杀菌，还能去腥，姜则能中以及蟹的寒性，暖胃补气。

在宁波人的同样艰深生涯中，红膏炝蟹具备紧迫的位置。它可能搭配米饭概况粥食用，也可能作为下酒席。更紧迫的是，简直所有宁波人的拦阻影像里，都有一段红膏呛蟹作为冷盘的影像，它艰深患上就像米饭同样，持久地在饭桌上驻守。尽管一部份年迈人对于它的滋味并不热衷，但长者们的钟情颇为晃动，我印象里，从小到大所有的宴席都有呛蟹冷盘，家常菜也有呛蟹时不断作为小孩儿的下酒席泛起。我不那末喜爱这道菜，但我喜爱以及这道菜无关的童年回顾，在良多个宴席开始前，转盘逐渐转折，都有红膏呛蟹向我挨近，与之相伴的，是琐碎美不美不雅的团聚。

三北豆酥糖：“味觉非遗”

豆酥糖是浙江宁式传统小吃，配茶小食。初创于清代，不断是宁波“三北”的名点，故又称三北豆酥糖。这种食物十辩解致，酥脆又黏软，手拿不碎、嚼之不粘牙，精选黄豆佐以黑芝麻与饴糖，经三择头配比、九道古法折叠，进口即化留豆香，是连央视都歌咏的味觉非遗。

相传清代光绪年间，陆埠镇上有一家叫“乾丰”的南货茶食店，请来了一位宁波籍老徒弟，人称殷学生。殷学生对于茶食的制作要求颇为严酷，从选料、配料、加工、烘烤到包装一整套制作工序对于了事。豆酥糖的配料因此黄豆为主，辅以常青豆、黑芝麻、白糖等。于是他选用不破不蛀不霉的黄豆，粒粒要残缺别致。常青豆虽为辅料，却也丝毫不患上迷糊。炒熟去壳后，黄豆被研磨成详尽的豆粉。馅料则由英国进口的5号白糖、严州黑芝麻以及糯米配合熬制而成。经由八道啰嗦工序，才降生这款风闻一共64层的典型豆酥糖。在中华夷易近国时期，陆埠豆酥糖导致远销至南洋等地，也在苦涩中寄托一份遥远的乡愁。

豆酥糖的层数抉择了部份口感，以是，在日后的传承中，不论手作仍是机械，工匠们都很看重工序中每一层的“叠加”。将熬制好的老糖部署于混合粉之上，再拆穿困绕一层热粉。用擀面杖将老糖擀成平均片状。在擀压成形的老糖上方再次平均转达一层热粉，随后将老糖的两面相互对于折，并用擀面杖偏远擀薄。一再此步骤三次，确保每一次折叠后都转达热粉并擀压至薄厚平均。最后，将老糖捏拦阻条状，确保顺直不弯折，再切成四方小块，用木条偏远挤紧压实，使其成型。

制作传统豆酥糖的这项技术联缀至今，履历过粗放化盛产的光线阶段，也在时期刷新中逐渐败落，惟独少数一部份工匠仍在坚守传统的手作本领。如今的宁波余姚周巷镇，尚有一位姓潘的徒弟，从成年就开始学习豆酥糖制作工艺，距今快要五十年，也将技术传承至第七代。据介绍，豆酥糖的制作对于气以及善湿度有判断要求。每一年10月，豆酥糖就开始进入破费旺季。潘徒弟即是这么履历了快要五十个旺季，在日复一日的劳作中给以这传统美食以全新的魅力。

咱们这代人小的时候，物资已经不那末匮乏了，豆酥糖也不是惟独逢年过节能耐吃到的美食。印象中，去一些父他乡中碰头，茶桌上的点心根基都有豆酥糖。那时候并不知道甚么叫“茶食”，只是把它看成艰深甜食来吃，其后干戈了“下战书茶”，才意见到，原本自己很小的时候就已经尝过如斯典型的配茶小食。层层叠叠的蜜糖以及黄豆粉包裹着童年回顾，也在当初震撼心底某根微笑的弦——比起其余西点，仍是传统中式的点心更配微苦的清茶，酥软苦涩，清新宜人。

作者/顾襄

编纂/宫子 李阳

校对于 薛京宁