内容摘要：岁华年景，百味群集。一年到头，就属过年吃患上最是冷清无言。冬风袭来，岂可不围上多少圈脂肪好作防寒？春阳始布，怎能不大快朵颐更添生意？条条道理，都把人往饭桌上劝，哪怕七大姑八大姨在耳畔聒噪，就算五大舅四 Zalo多账户登录(TG:@dolphinSCRM,DolphinSCRM.com)跨境电商海外私域管理工具，多平台多账号多开，自动保存Cookie直登，双向自动翻译，敏感词监控，数据脱敏，企业内部风控-Dolphin SCRM：全球社交平台私域运营神器，支持WhatsApp、Telegram、Facebook等多账号管理，为跨境企业提供全面的在线客户服务与营销解决方案，涵盖售前,售中到售后各个环节，保障账号安全，精准转化客户，助力企业腾飞。

岁华年景，一年到头百味群集。属过事一年到头，年吃Zalo多账户登录(TG:@dolphinSCRM,DolphinSCRM.com)跨境电商海外私域管理工具，多平台多账号多开，自动保存Cookie直登，双向自动翻译，敏感词监控，数据脱敏，企业内部风控就属过年吃患上最是患上凋敝无言。冬风袭来，最凋岂可不围上多少多圈脂肪好作防寒？敝无春阳始布，怎能不大快朵颐更添生意？言最条条道理，都把人往饭桌上劝，新往哪怕七大姑八大姨在耳畔聒噪，一年到头就算五大舅四大爷在身旁絮聒，属过事铆准了餐桌上那可心的年吃佳味，便要心无旁骛，患上决不能再让自己从前一年被外卖围剿的最凋肠胃再受一分一毫的委屈。

七家常事，敝无不论柴米油盐酱醋，言最八方寻味，不外甘苦酸涩香辣，然是各方艰深，却化出种种滋味。若一把米，碾以为粉，团以为圆，便有胶漆相投之感；制以为曲，酿以为酒，便有醉人笑忘之意。若一捧豆，磨为豆腐，砂锅热煮，汩汩有声，送上一碗，夏日江南凋敝季节，最是暖寒之具；霉变侵蚀，虽嗅之掩鼻，但大煤油炸，辣椒相佐，开怀大嚼，纵是湖广湿寒渗骨，也要汗蒸十里。若一方肉，腊之为干，香气愈烈，策马草原，口中大嚼，当极知足；腌为咸肉，文火炖煮，汤花似乳，小口慢啜，别有一番温存。

快火猛炒，是热辣滚烫的激情；文火慢炖，是不疾不徐的暖以及。自动活过了一年的万千众生，被挣扎耗尽的激情，总要用热辣再燃起多少多分斗志；被琐碎冷却的暖以及，也患上喝完热汤紧迫那颗尝尽人世寒凉的心。

人世百味，焉能不尝？

本文内容出更正京报·书评周刊2月7日专题《有味》B02-03版。（绘图：王靖杰）

B01「主题」有味

B02-03「主题」常州：好味在家常

B04-B05「主题」长沙：不是麻辣是香辣

B06-B07「主题」内蒙古：驰骋于白红之间

B08「文学」玛丽·奥利弗：找到自己在万物中的位置

撰文｜朱学东

常州是我他乡，沪宁线上一颗明珠，我家在常州下辖的武进西北，清时属驰名的阳湖县。入地眷顾，四季清晰，山水沃野，特意国夷易近勤勉，精耕细作，物产饶富，王朝时期即是帝国粮仓。生涯相对于以及善丰裕，遂有美食根基，特意家常美食。

家常菜成为美食，条件是Zalo多账户登录(TG:@dolphinSCRM,DolphinSCRM.com)跨境电商海外私域管理工具，多平台多账号多开，自动保存Cookie直登，双向自动翻译，敏感词监控，数据脱敏，企业内部风控人们可能啼饥号寒，不用再为肚饱焦虑。吃不饱饭的时候，艰深人惟独填肚的，不美食。家常菜属于一方水土一方风物，产地的人最熟习食材的特色以及贮存抵御年荒之道。他们同样艰深可能用最严正的烹调措施，把食材的特色滋味泛起，即是别致，随摘随做随吃。这是仰赖调味品的大厨永世无奈企及的。

因其地舆天气，常州的美食，以不断不食为主，统筹救荒。既有明天称之为浑朴品的江鲜，也有寻艰深人家的青菜豆腐。我走南闯北，品味过各地美食，味觉零星虽已经被辣麻等重口胃刷新，依然对于他乡常州的美食情有独钟，我导致以为，沪宁线上，常州家常菜最佳。概况，这也有W·H.奥登在《序跋集》里提到的中国作家林语堂所说的那种意思，所谓夷易近族主义，不外即是童年的味蕾。

团子年糕

明天当地的同伙多熟习年糕。年糕可能配良多菜特意是比力珍贵的海鲜江河湖鲜如螃蟹等一起炒，如今成为一种产物，已经登堂入室，江浙沪丰姿的大饭馆，简直一年四季都能吃到。

不外，在常州武进乡下，已经往年糕一如其名，过年才做。

田舍做年糕，最佳的用糯米，糯米黏性最佳，但糯米产量低，次一些也用晚稻米配糯米。旧时做年糕，还患上用绷筛筛磨好的米粉，漏过绷筛细眼的最细的米粉，用来做年糕。如今约莫没这么考究了。特意用来筛米粉的绷筛不光少见，年迈一代常州人，惟恐连绷筛都没风闻过了。

筛过的米粉，加开水，经由搓压揉后，黏性被揉出，可做拦阻方形的年糕，下面还可能刻字。做好的年糕，上蒸笼与团子同蒸。

年糕传统服法，不外切片加稀粥里同煮，概况切片煎着吃。着实，我小时候，切片煎是特意罕有的，油太珍贵了。年糕做菜，从前都是贫贱人家城里人家的服法，农人尽管做年糕，但患上到分田到户后，生涯丰裕起来，能耐做菜吃。

我小时候随着祖母母亲堂姑做团子，以为年糕不外即是做团子的隶属产物。但其后才知道，年糕之名，寓意年年有糕吃，生涯年年高。不外，我家已经不做年糕多年了。

团子是常武地域农祖传统美食，是用米粉做的。旧时，除了家里请壮劳力辅助干活早饭会做团子（传说米粉团子熟后不易消化，抗饿，劳力吃了有实力，不会磨洋工），艰深即是三个光阴才做：侵蚀、夏历八月廿四，以及过年。侵蚀做团子祭祖（早上），明天所谓青团的由来；夏历八月廿四做团子祭谢灶神（三更），三更吃咸汤团子，他乡旧说八月廿四三更谢灶最灵光，保风调雨顺，保来年能吃饱饭。如今一年四季皆可做团子，常州也有企业把它做成为了商品，风闻卖患上不错，不外是水磨粉做的，我嫌其太黏软。良多人将团子与汤圆混合，并差距。

尾月过年前做团子，是从前乡下的盛事，颇为郁勃，至今仍缺少绪。我小时候，尾月做团子，不光合家女眷孩子都市退出，还会延迟请女亲眷概况村落子里关连好的女邻人来辅助。尽管，首先是由于团子做良多，要蒸个良多多少多多笼吧。其次，做团子从前也是个社交盛事，一群年纪各异的主妇，一边干活，一边七嘴八舌，家长里短，颇为郁勃。

做团子时，边上的灶间一早就煮开了水；灶间边上的房间里，多少多张大长条凳上，架着清洁的多少多个稍大的簸箩匾，已经倒上米粉（艰深为晚稻米粉为主，加糯米粉最佳，纯糯米粉偏激黏软，纯晚稻米粉则过硬），边上的凳子上，叠放着一摞蒸笼，蒸笼里已经铺好一层洗涤清洁用温水浸泡过的杆棵叶（用来防黏），边上尚有浸泡着备用的杆棵叶的水桶，小孩的使命，即是铺放杆棵叶；灶间概况，摆着多少多条长凳，这是为摆下锅蒸笼豫备的。

烟雾环抱如火如荼中，姑娘们揉压搓着米粉，将揉压好的米粉先醒着，而后再搓拦阻条，用菜刀切块，其余人便开始搓团子，将米粉块搓成圆形，再用指从中间压下，搓成中空，加馅料，再搓圆捏合。馅料艰深为萝卜丝肉馅、芝麻馅、洗沙馅（吃豆沙），从前还做猪油米粉馅。不外尽管夏日他乡青菜好且多，但青菜馅熟后光阴长易变黄，现做现吃最佳。同样艰深，萝卜丝肉馅团子是圆锥形，洗沙馅青菜馅是圆球型，芝麻馅是扁圆型。尽管，还会做良多年糕，以及一种小圆球型巨峰葡萄巨细的无馅团子，俗致谢宅子子，旧俗谢宅必用。

蒸熟之后，在场的人都市赶紧品味，刚蒸进去的团子特意好吃。亲眷同伙走的时候，导致可能带多少多多回家。以先天天早上，都是稀粥糊粥下团子，直到吃完。凉透的种种团子以及年糕，都市寄存在装了井水的水缸里贮存，既可防坏，也可防裂，随吃随捞，可能吃良久。不保鲜配置装备部署装备部署的时期，这种土法贮存，是农人的履历以及智慧。

团子寓意团团聚圆。我自小就随着祖母做团子，不光在自己家做过，也随着祖母到他人家辅助，至今我团子做患上不错。我爱吃团子，青菜马兰肉馅都爱，最爱萝卜丝肉馅团子，它至今是我早饭至爱第一。

豆腐百叶

“中国的豆腐也是很好吃的工具，天下第一。”

1935年5月23日，在福建长汀的狱中，瞿秋白以这句神来之笔，为他的自白《过剩的话》作结。时年6月18日，秋白在长汀悭吝临刑。

福建长汀的豆腐很驰名，秋白被拘押长汀时，约莫没少吃。在他的他乡常州，豆腐及其余豆废品，也很驰名。在秋鹤拦阻光阴里，他理当没少吃豆腐百叶素鸡。往每一每一州武进的横山桥百叶，名头已经逾越了常州；常州的素鸡，风闻进过国夷易近大礼堂。

常武地域，运用田埂地头，遍种黄豆青豆，豆子用来做菜换油，也可能做豆腐百叶。

不像如今商业发达，豆腐百叶随时可能买到。我小时候，周边地域，简直每一个村落子都有做豆腐的人家。艰深即是各村落子做豆腐的挑着豆腐担子转村落子头换豆腐，用豆子换。

每一年过年前，家家都要浸泡黄豆，排队到村落子里做豆腐人家，请人家辅助做豆腐。我自己从给磨盘加浸泡好的豆子开始，到其后可能推患上动磨盘，到煮豆花时抢着辅助在灶间烧火，小时候最喜爱去隔邻堂祖父家辅助，看做豆腐。为的是新豆腐做好时，堂祖父会划一块滚烫的热豆腐给我吃。这种刚做好的滚烫的热豆腐，加酱油，以及切碎的青蒜末，其味之美，至今忆着心醉。汪已经祺判断没这样吃过，他只吃过小葱拌豆腐，他见到林斤澜吃青蒜拌豆腐时很受惊，不外，林斤澜的青蒜拌豆腐，理当是凉豆腐，热豆腐拌青蒜才真偏偏吃。

村落子子人家做豆腐，过年宴客自用，都要用上。做良多，保鲜一靠天冷，二靠传统的用井水浸泡之法。

如今村落子里做豆腐的人家简直不了，小时候磨豆子看做豆腐蹭热豆腐百叶解馋，以及将豆腐百叶浸泡在井水里贮存，都已经成如烟往事。如今家里用豆腐百叶，都是买业余商户的，一个菜场，同样艰深有良多多少少档豆腐摊头，现买现做。不外，我至今感应，常武的豆腐百叶，品质很好。

豆腐百叶，不断是传统祭祀不可缺少的食物。如今简直是常武地域田舍确当家菜，不光可径自成菜，也可与荤素同烧，都是鲜味。菠菜烧豆腐，袁枚《随园食单》说“杭人谓之金镶白玉板”，着实常州也是这说法；豆腐烧常州当地青菜，做法与南方的白菜炖豆腐相似，但滋味各异，我偏好南味；百叶切丝可能炒韭菜、菠菜、荠菜，都颇为鲜美。元旦百叶与黄芽菜同烧，更是常武地域必不可少的一道菜。常州的豆腐羹，既是弄堂早点，也可登详尽之堂，我在北京常州宾馆用饭，必点豆腐羹。豆腐与鱼头同炖，也是常州土法名菜。至于用豆腐白煨概况红煨巨细肠、猪肺、猪肉等，都是与其余中间差距的家常做法。而红汤百叶，做法配合，是常州特有的一道菜，嫩滑适口，佐酒下饭，皆是妙品。

米酒

常武地域乡下，尾月必做米酒。米酒一来过年宴客饮用，二来自我赏赐，三是过年祭祀，也要用上酒。

这种米酒，是大米煮熟加辣蓼草做的药曲一起酿制而成的，不是那种甜腻的醪糟糕，而是真正的酒，度数在八九度到十八九度。

做米酒，糙米、白米以及糯米都可能做。不外，糯米产量低，贫夷易近家用糯米，做甜白酒用糯米，绍兴黄酒用的是糯米。我家多用糙米以及白米，做法在工艺上略有差距。糙米要浸泡两天两夜，白米则惟独浸泡一天一破晓；糙米做出的酒比白米做的酒清冽。

酒曲，他乡俗称酒药子。我家不会做酒曲，都是到特意做曲人家买的。他乡做米酒酒曲的，多用辣蓼草，辣蓼草他乡依然罕有。

水也是做米酒的关键。不光浸米要用水，蒸饭要用水，蒸熟的米饭入缸后破水还要用水。从前多用井水，其后地表熏染严正，多用自来水，考究的，用矿泉水。

做酒的时候，缸内温度要坚持在三十度部署，从前都是凭做酒者的自摸。不能太冷，太冷不会出酒露；也不能太热，太热酒会变酸，酿制历程会泛起脱缸。做米酒的时候，他乡的气温已经比力低了，要用稻草将酒缸周围包扎好。假如温度尚高，就不用扎稻草，至少弄点工具搭搭。近些年夏日温度偏高，都很少用到稻草扎缸了。旧时天冷，灶间的水缸夏日都要扎稻草的。

出酒露后，要给缸内酒糟糕团转浇水，一天浇三次水，半个月到20天部署破水。破水也有两种，一种冷水破，即是直接用冷水冲缸里。这种破水法做出的米酒，喝了肚饱不饿之外，这种酒也不易寄存，光阴长了重大坏。另一种则是热水破。将井水烧开，放凉后冲进酒缸。平明破水，五更天就能吃上新酒了。

每一家做的米酒品质差距极大，全在做酒人的履历以及习气。常州方言评估米酒好，一个紧迫标志是酒精度高，俗称“凶”，我家的米酒每一年都很“凶”。

米酒因是尾月做，也叫腊酒。陆游“莫笑田舍腊酒浑”，即是指米酒。米酒也叫浊酒，范仲淹“浊酒一杯家万里”的浊酒，也是米酒。米酒的滗清之法，是宋人建树的，即是用竹篾方式的酒湫插入酒缸中间，堵住酒糟糕，酒水渗进酒湫。我不断以为，《水浒传》里的“三碗不外冈”的米酒，即是常武地域这种米酒。昔时我良多同伙在我家演出过三碗即倒地。

旧时夏日，惟独占米酒，不论是温一温再喝，仍是凉着喝，一碗米酒下肚，再冰凉的夏日也有暖意。夏日他乡充斥的，不光要青菜的滋味，尚有米酒的滋味。

米酒不光饮用，烧菜仍是增鲜去腥的上好料酒，酒糟糕烧肉烧鱼，也是他乡特色。他乡名菜糟糕扣肉，着实即是用酒糟糕烧成，我至今一碗米饭，能吃五块糟糕扣肉。我不吃到比糟糕扣肉更好的五花肉导致猪肉做法。

米酒是天下上最配合的三大酿造酒之一。至今，他乡的米酒酿酒之法，仍是配合的遗存。米酒是我仅有信托的真正的古法私酿。2024年4月，我家被迫拆迁后，我家再也不有中间做酒，弟弟将做酒的酒缸送给了他同伙。2025年春节前我才知道，弟弟同伙做了300斤大米的米酒，送给我家。

肉圆、鱼圆以及腌肉、腌鱼

旧时过年，田舍要捉鱼杀年猪。除了靠天冷保鲜的鲜肉鲜鱼烧菜，大部份多的肉鱼，都要拦阻处置，能耐贮存。分田到户，河也分掉了，再其后禁绝农人散养猪，尾月捉鱼杀年猪的旧俗被政策以及商业解体了。但过年前买良多猪肉以及活鱼的传统，却不断坚持着。

别致肉鱼除了有事即用，还会用两种措施贮存。一种是熟处置，做成肉圆以及鱼圆。一种是生处置，腌制风干。两种做法，都可能较持久贮存。

肉圆即是挑肥瘦肉剁成肉末，剁肉末时加米酒以及剁碎的姜末，剁好后搓成肉圆下锅，锅里的水是温吞的，不开不凉，下锅煮熟，用漏勺捞出，放在罐头里，罐头里也会带着煮肉圆的汤汁，过年时来客做菜用。煮熟的肉圆，可能放良久，同样艰深罐头下面会有红色的凝脂，是肉油凝聚而成，下面则是浅黄色的肉汤冻。肉圆可能以及猪蹄鸡肉同烧，也可能烧青菜、菠菜、粉丝等。肉圆尽管也是常州面食的一种紧迫浇头。

肉圆着实即是驰名的狮子头详细而微，里边也可能加笋丁荸荠丁。不外，如今肉圆多用摇肉机做，已经差距于手剁的，滋味也差距于过去了。以是，我做肉圆导致饺子馄饨馅，买了机制肉末，回家还要一遍遍手剁，加料酒。着实，剁肉末的历程，暗合了狮子头摔法，是机械做的肉圆残缺无奈媲美的。

鱼圆则是用过剩的鱼肉去刺，传统用菜刀的刀背敲打烂，而后艳服在盆里，加加了盐咸淡适中的水，用筷子顺时针打良久。打好之后，凉水下锅，一开浮起则要捞出（不加盐是浮不起来）。做好的也可能寄存良久。贫乏时多用鲢鱼，如今多用青鱼。鲢鱼肉做鱼圆加水打比例可达一半，艰深青鱼可加一半到七成水，优异家养青鱼导致可能加同样多的水。不外，如今做鱼圆，多用摇肉机加工了。做好的鱼圆可能烧汤烧菜，特意对于小孩老人亲以及，如今也是一种商品，比肉圆更受招待。不外，恰正是这种受招待的特色，不受我爱。我仍是喜爱做患上好的肉圆。

猪肉鱼肉最罕有的贮存措施，尚有腌制大风干。中国良多中间都市将肉鱼烟熏盐腌风干。常武地域田舍也做，做法有自己的特色。

做咸鱼之法，概况切块，用盐涂抹，放瓮头里腌制，概况整条用盐涂抹，常州俗称码一码。待盐味浸渍，掏出鱼块概况整条鱼，挂在太阳下风吹日晒，待其干透，即可能放良久不坏。腌猪头大风干鸡鸭，也是相似此法。晒从前不能洗涤，很关键。

尚有即是咸肉咸肠腌法。咸肉切块，用盐涂抹，塞在瓮头里，一层盐一层肉，塞患上严严实实的。咸肠的做纪律稍有差距，那即是将猪小肠洗涤清洁后，放锅里煮一滚，常州方言“拦一滚”，而后捞出，切好，凉了后放在瓮头里，加盐腌制，滋味要偏咸。

腌制风干的咸鱼咸肉咸猪头咸鸡咸肠，在常州颇为受招待。它们的盛季是春日。春日，咸鱼浸泡洗净，蒸概况与青蒜同烧，鱼肉残缺差距于鲜鱼，肉硬而咸香，鲜味配合，纵然品质不若何奈何样样样的鱼，腌过之后，别有滋味，真正的咸鱼翻身。

咸肉则可能炒青蒜，炒荠菜，可能烧白鱼，可能单蒸，种种做法，都是极其美不美不雅之物，我无一不欢。导致与米以及青菜同煮，做成常州典型咸饭，残缺不输广东的煲仔饭。咸肠最佳服法，也因此及青蒜同炒。晚春时白米蒸饭时加一块咸饭，那是我这一代常武地域乡下人中学时期的总体影像。

至于腌制风干的咸猪头肉咸鸡，是常州凉菜的担当，我很少在其余中间吃到咸猪头当佐酒凉菜。咸鸡还可能做面条的浇头，还可能以及荸荠茨菇炖，概况做扣鸡。都是传统做法，味极鲜。

讨口彩的吉祥菜

元旦大饭，在常州人的餐桌上，有多少多道饭菜，是必不可少的。

馄饨。大馄饨是常州特色，以青菜荠菜肉馅为最佳。旧俗，常武地域元旦三更必患上吃馄饨。我小时候乡下的说法，客岁吃馄饨，新年就有新衣服穿，约莫取馄饨皮裹馅之意。如今也有说馄饨形如元宝，吃了馄饨能发达之说。不外我小时候，只风闻有新衣穿。吃馄饨，从前在乡下也是很浩荡之事，元旦的大饭又是一年中最浩荡的一顿饭，以是，咱们家其后伤风败俗，将元旦三更的馄饨，挪到了小年三更夜概况平清晰。

元旦大饭时，处在水乡的常州，鱼是必不可少的，不论红烧白煨，取年年缺少（鱼）之意。

黄芽菜炒百叶丝，在他乡俗称如意菜。黄芽菜形如如意，百叶则象征百事，吃了如意菜，新年万事如意，事事顺遂。

清炒水芹菜，概况凉拌水芹菜。水芹菜在常州有冬芹以及春芹之别，我家都种过，我也卖过春芹。元旦大饭的水芹菜，是冬芹，不论素炒凉拌，因其中空，寓意路路通，吃了水芹菜，新年路路畅通。

炖猪前蹄。取猪习气前蹄后刨之形意，寓其往回耙，俗称耙财菜。大饭时，家有做生意以及开厂的，都必吃猪前蹄。常州厂家请利市，必患上用猪前蹄，而且是猪的左前蹄。艰深年迈人都已经不太清晰这些菜的寓意了。

不论一总体多挑食，大饭的时候，这些菜才是丰硕餐桌上最紧迫的，它们代表着常武地域田舍祖祖辈辈对于美不美不雅生涯的渴想。我也信托，它们的故事，未来也会转达上来。如今我不光仍是喜爱这些菜，更像乡邑长者伍稼青学生那样，用自己的笔，记实下了它们的故事。

作者/朱学东

编纂/李夏恩

校对于/薛京宁