内容摘要：蒙古高原干旱缺水，部份在“胡焕庸线”以北，千百年间都是游牧经济为主，因此若提及食物，概况是畜牧产物，是远不如中原、江南地域品类丰硕。近代以来，尽管农业大为睁开，致使一度成为天下第六大产粮区，种种蔬菜瓜 -Dolphin SCRM：全球社交平台私域运营神器，支持WhatsApp、Telegram、Facebook等多账号管理，为跨境企业提供全面的在线客户服务与营销解决方案，涵盖售前,售中到售后各个环节，保障账号安全，精准转化客户，助力企业腾飞。

蒙古高原干旱缺水，元宵部份在“胡焕庸线”以北，节谈千百年间都是特色游牧经济为主，因此若提及食物，美食概况是内蒙畜牧产物，是古驰远不如中原、江南地域品类丰硕。骋于近代以来，白红尽管农业大为睁开，味最导致一度成为天下第六大产粮区，新往种种蔬菜瓜果也颇为丰硕，元宵但因横蛮使然，节谈习气使然，特色要说特色美食，美食仍首推“白食”以及“红食”。内蒙

所谓“白食”即是乳废品，蒙古语为“查干伊德”，主要有奶豆腐、奶皮子、奶嚼克等。所谓“红食”，则是肉废品，蒙古语为“乌兰伊德”，以手把肉、风干肉为代表。

尽管，白食红食之间也可融会而成食物，进而成为特色中的特色，好比奶茶。

白食之奶豆腐

白食中最为罕有，也最被推崇的，当是奶豆腐。相对于其余奶废品油性热度都较高且产量较小，奶豆腐可算是营养最为失调，产量也最高。

奶豆腐着实即是奶酪，但内蒙古地域习气称之为奶豆腐，由于制作实现后，艰深用方形的模具坚贞成型，颇为像豆腐，且刚做进去时软糯Q弹，也与豆腐相似，因此被称为奶豆腐，蒙古语称之为“查干胡如德”。

奶豆腐的做法，千百年来并无大的变更，只是到了今世用具加倍先进而已经。古时候，草原上的游牧夷易近族将牛肚、羊肚看成容器，之后用木桶，而如今都是不锈钢概况玻璃器皿了。

制作奶豆腐本领分为做作凝聚法、搅拌发酵法、温火烧制法三种尺度。如今前两种再也不罕有，而因此温火烧制法最为普遍——先在牛奶中倒入酸奶使其发酵变酸，当概况组成一层厚厚的奶皮时倒入锅中，用文火持久熬煮，此间要一边不断搅动一边除了沫，待其成为颇为浓稠的软团时，倒入种种形态的模具里坚贞成型，最后做作晒干即可。晾晒的光阴纷好比，若喜爱吃绵软、详尽的可能少晾多少多天；若偏好有嚼劲的可能多晒多少多天。

别致的奶豆腐进口即化，酸中带甜，颇为爽口。元代墨客陈基在自己所作的《寄葛子熙杨季夷易近》一诗中便写到自己与同伙们去一位官员家做客，西崽“色映金盘分处近，恩兼冰酪赐来初”，也即是在招待宴席上上了一道用金色盘子艳服的“冰酪”，给他留下了极为深入的印象。所谓“冰酪”着实即是别致的奶豆腐，对于当时的人来说，在炎天吃上这样的食物，是极大的享受了。不外，这是在元代的都市中，陈基作为汉人士医生对于奶豆腐比力少见，而在草原上，奶豆腐可是家家必备的饮食。元代大墨客萨都剌便有诗云：“牛羊散漫斜阳下，野草生香乳酪酣，卷地朔风沙似雪，家家行帐下毡帘。”

奶豆腐软嫩时，是墨客笔下的冰酪，而随着晾晒的光阴越长，奶豆腐便会越来越安定，也就难以演化，适宜持久保存，从而为军人所喜爱，成为军粮。

明天的人们，受商业张扬影响，总感应昔时横扫天下的蒙古铁骑所用的军粮是风干肉，着实这是个扭曲。昔时保障蒙古骑兵可能解脱掉辎重，随身照料的军粮是晾晒硬化后的奶豆腐。当时的战士们将硬化后的奶豆腐切成小块随身照料，饥饿时拿进去，牙口好的直接品味，牙口差些的含在嘴里逐渐硬化也可。奶废品营养价钱高，富含维生素A、B等多种维生素，还含有利生菌，很小的一块便有饱腹感。内行军途中，硬化的奶豆腐很不易发霉，纵然概况长出霉，处置掉也不影响整块品质。

当时的蒙古骑兵被形貌为“来如天坠，去如顿逝”，至少有一半的功劳是要归于奶豆腐的。

白食之奶嚼克

白食之中最罕有的是奶豆腐，而要说最为鲜味的，当属奶嚼克。

所谓奶嚼克，即是一种奶油，蒙古语又称“朱以及”。嚼克以牛、羊乳等为质料，经做作发酵，取乳脂、排乳清，再经搅打以及高温水洗等工艺制成，呈乳红色稠油状，质地平均、机关详尽，具备乳香味，微酸，口感详尽。

元代时罗马教皇的使节鲁布鲁克访华，便记实了“用奶制作的食物，主要有奶油、奶豆腐以及酸奶汁等。奶油是奶的脂肪，系招待来宾的佳品。将提取奶油后的奶汁变酸，加热后，其一部份凝聚成奶块，这叫奶豆腐；一部份酿成酸奶汁，这叫‘艾里格’。对于鲜奶加工后，也能提炼出奶油以及奶豆腐。将艾里格倒入水中搅拌，直至消融于水中，即可饮用。”其中所说的奶油即是嚼克了。

各地美食中，都市有被形貌为一边吃一边被人拿刀割耳朵都不知道疼患上鲜味。在内蒙古的美食中，嚼克拌炒米便被良多老人说成是足以坚持痛苦哀痛的美食。炒米便炒熟的糜子（黍），将之与嚼克拌在一起，再佐以白糖，口感可能以及冰激凌媲美。此外，牧夷易近们每一每一将嚼克与奶茶勾兑饮用，概况像中餐中的奶油同样，将嚼克涂抹在油炸果子、馒头以及糕点上搭配在一起食用，也常将嚼克与奶豆腐拌在一起食用，回味悠长。除了与谷物以及乳废品搭配外，嚼克还可能与蘑菇、沙葱、韭菜以及奶豆腐一起搅拌成馅，制成蒙古族特色美食——察嘎代包子，还可能与牛羊肉一起煲汤，滋味鲜美。

红食之手把肉

内蒙古宽绰广漠豪爽的草原上拦阻着丰美的牧草，为羊群提供了短缺的口粮。牧区的羊终年在草原上溜达，逍遥采食种种植物以及家养药材，天天行走近十余公里，被俗称为“溜达羊”。这种“溜达羊”的肉质坚贞，有弹性、有韧性、有嚼劲，而且不膻味。

因此，套用那句驰名的“高真个食材每一每一惟独要最严正的烹调方式”，用此羊肉做菜，惟独要最严正的水煮方式，制组成手把肉。

对于蒙古族开始食用手把肉的详细光阴，从现有史书文献已经无从验证，可是经由《蒙古秘史》等文献的记实，可能预料出，早在公元10世纪时，蒙古族先世的同样艰深饮食中就已经有手把肉的泛起，元代时手把肉及其制作本领更是普遍盛行于蒙古族民间以及宫庭。

成吉思汗时期，手把肉已经成为蒙古族宫庭宴会以及民间苍生同样艰深饮食中的主要食物。据《黑鞑事略》记实：“牧而庖者，以羊为常，牛次之，非大宴会不刑马，火燎者十九，鼎烹者十二三，脔而先食，而后食人。”经由这段翰墨可知，成吉思汗时期，即是“以羊为常”，也便因此羊肉为手把肉的质料，而烹调措施，即是“鼎烹”，也即是“煮”。至于吃肉的挨次，道森的《出使蒙古记》中有详细分解：“在蒙古族的同样艰深生涯中，他们同样艰深将一只羊煮熟，可提供五十总体概况一百总体吃。他们把羊肉切成小块，放在盛放着盐以及水的盘子里，而后用一把小刀的刀尖概况为此目的而特制的叉的叉尖取肉，凭证西崽的多少多多，请站在周围的人各吃一口概况两口。在开始吃羊肉曩昔，西崽首先把喜爱的那部份羊肉吃了。假如西崽给任何人一份特殊的羊肉，那末凭证他们的夷易近俗，这总体必需亲自把这份肉吃掉，而不能把它给他人。”

到了元世祖忽必烈时期，手把肉的制作措施有了更详细的记实，据元代驰名氏编撰的家庭日用全书《居家必用事类选集》记实：“羊肉滚汤下，盖定，慢火养。煮硬肉，用硵砂、桑白皮、楮实同下锅立软。煮肥肉先用芝麻花、茄花同物料调稀糊涂上，火炙干。下锅煮熟”。在《饮食须知》中，则进一步合成若何奈何样样样能让羊肉更易软烂，若何奈何样样样能去腥膻：“煮羊肉用杏仁概况瓦片则易烂，同胡桃及菜菔不臊，同竹馏煮助味。”

相对于古时手把肉从民间走向宫庭而烹调措施逐渐啰嗦，如古人们对于手把肉的制作则返璞归真，复原到最后的制作措施——先将现宰的羊带骨分解成多少多多小块，冷水下锅，大火烧开撇去浮沫，转中火煮三颇为钟，再退出盐煮颇为钟即可。

在这个历程中，火候必需要操作好，艰深用中火概况小火慢炖，以坚持羊肉的鲜嫩口感。最原始的方式，煮肉时只放盐，而不任何其余佐料，在明天为了更好的口胃，会放入料酒、葱、姜，但也仅是如斯，决不能再加其余任何香料了。

手把肉上桌后，西崽会把“胸叉”（胸脯）上的第一块羊肉献给最高尚的西崽，假如是家宴，则献给年纪最长的长者，由于羊胸脯肉肥、嫩、脆、香，是手把肉中的佳品，这是敬客敬老的礼仪。之后即是巨匠拿着小刀割肉，大快朵颐了。

吃手把肉的最佳“过错”，是韭菜花酱。草原上在炎天普遍韭菜花，人们将之群集后剁碎，拌上盐拦阻发酵，制组成韭菜花酱。吃手把肉时蘸这种韭菜花酱，是将草原上的荤素特产一并享受，让人一起感受到羊肉的鲜嫩以及韭菜花的香气，堪称是味蕾极致的享受。

红食之风干肉

相对于考究鲜嫩的手把肉，另一种红食则与之相同，最考究老与硬，那即是风干肉。

所谓风干肉，即是在透风好的风干天气下做气焰干的肉废品。手把肉取材于羊，而风干肉主要取材于牛。

前文说过，如今的商业噱头会在风干肉前面加个前缀“成吉思汗军粮”，人们也就感应昔时蒙古铁骑的军粮即是那市场上罕有的风干肉。

这个噱头理当说有一半是真正的，当时蒙古骑兵的军粮中简直有风干肉，但却不是蒙古骑兵最主要的干粮，紧迫性不如奶豆腐。

由于古时候的风干肉，并非是吃的，而是喝的。

当时的人们，将一整头牛的肉剔骨处置，而后将之切割成条状，每一次下刀距离肉的边缘二到三厘米。凭证肉片的形态，切割的刀法接管两刀一断开概况三刀一断开。目的是使肉的长度根基差距在五十厘米部署，便于在风干工序中悬挂。

之后即是风干，将切割好的牛肉一条条地挂在透风条件最佳的中间，艰深是用木条搭建的小棚子，木条之间留下很大的空地，有助于后退风速。

不断风干到如棉絮艰深残缺不水份才算实现，而后将这些风干牛肉一层层压在皮囊之中。假如风干患上够好，那末一整头牛的牛肉用一个随身照料的大皮囊便足以装下。

内行军中，人们要沿着水源地后退，惟独占水，需要用饭时，吊水煮开，而后从皮囊中揪出一点肉干，泡在开水里。已经纤维化的牛肉以及开水即将成为一碗牛肉汤，喝上来做作解渴疗饥。

这样的牛肉干，简直如延迟饼干艰深，玄色常好的行军干粮，但以利便照料以及果腹为目的，滋味是顾不上的。若是真原汁原味搬到如今，莫说当地游客，即是土生土长的蒙古人，也已经难如下咽了。

这样的牛肉干需要急行军时也只能作为辅助性军粮，由于事实需要水，需要烧火，而这两点却是实现出乎预料的最大拦阻。要有水，就要沿着有水的道路后退，那末行军速率就要打折扣，而为了食用肉干，还需要熄灭立灶，那末锅釜之类的器皿就患上必备，削减了行军负责。况且，凭证古籍记实，当时蒙古队伍是可能做到“屯数十万之师,不举烟火”的，风干肉做作不如奶豆腐了。

如今的风干肉为了更好普遍，已经不会再将肉风干到一点水份不的水平，而且在选肉以及佐料上也有良多考究。

明天的选肉，艰深抉择牛的臀部以及牛后腿精肉部份，去脂肪及筋腱。切法与古时候相同，切好之后，即是腌制。调料主要有孜然末、胡椒粉、精盐、味精、鸡精、十三香等。

每一腌制十千克肉，需要运用的调料份量为精盐二百五十克，孜然末二百克，味精一百克，鸡精五十克，胡椒粉十克，十三香一百五十克。要将调料平均搅拌，将配制好的调料倒入盛放质料肉的容器内，而后拦阻搅拌。

肉条腌制好后，即是风干，但已经不是在草原上的棚子里用做气焰，而是在特意的风干车间中装置风扇拦阻风干。车间温度操作在十五到十八摄氏度，相对于湿度在百分之五十部署。而风干的水平，只是要求去除了肉中的部份水份，同时使其中的脂肪溢出，并在酶的熏染下使肉成熟。风干后的质料概况颜色逐渐酿成巧克力色，用手重握时，概况略感安定，使劲握紧还稍有弹性。

风干实现后，为了口感更好，还要拦阻炸制。最考究的是要用牛油烧到一百三十度炸制三颇为钟。之后捞出放凉后再次炸制，这次油温要到二baidu，炸颇为钟。经由两次炸制，肉香扑鼻，既有嚼头，又不费牙，满口余香。

红白融会之奶茶

若说将红食以及白食一起享受，想要群集两者的短处，那就非奶茶莫属了。

奶茶分为两种，简洁型是用青砖茶熬出汤汁，加之牛奶以及盐即可。若是奢华型，则用详尽的铜锅熬制，不光有砖茶、牛奶以及盐，还要退出奶豆腐、奶皮子、肉干、奶嚼克以及炒米。

当地同伙来内蒙古，品味奶茶时都以为这是草原口胃，着实这种将种种食材与茶一起熬制，是很适宜古风的饮茶措施。

早期的蒙古人原本是不品茗的，成吉思汗就不喝过茶，由于当时政权分立，茶叶产区都在南方，而南方的金朝人若要饮茶，都要用大批金银马匹去交流，自己享受尚且不够，做作不会卖到草原上。待到蒙古南下占有中原，又由于战事频仍，商路克制，茶叶也成为南方的稀缺物。导致于降生契丹贵族，又是金朝士医生的耶律楚材多年喝不到茶，在分心间患上到他人奉送茶叶后，一口吻写了七首诗（《西域从王君玉乞茶因其韵七首》）表白谢谢以及惊喜，道出了“历年不啜建溪茶，心窍黄尘塞五车。碧玉瓯中思雪浪，黄金碾畔忆雷芽”的心声。

公元1260年，忽必烈建树元代，1268年开始榷买蜀茶，从1275年起逐渐榷江南各地之茶，在1276年已经配置装备部署常湖等处茶园都提举司，“采摘茶芽，以供内府”。

茶叶进入了元代宫庭，罗致了货物方种种横蛮的皇族们，品茗可是要考究多了。

回回人忽思慧是元代宫庭的饮膳御医，特意负责皇族的饮食医药。他散漫中亚伊斯兰医药食物与中国传统医药，在元文宗天历三年（1330年），实现为了自己的饮食学医药学的专著《饮膳正要》。元文宗是忽必烈的重孙，其在位时期，是元代宫庭横蛮抵达最成熟的时期。在《饮膳正要》一书中，咱们可能看到元宫庭已经享受19种茶：枸杞茶、玉磨茶、金字茶、范殿帅茶、紫笋雀舌茶、女须儿、西番茶、川茶、藤茶、夸茶、燕尾茶、孩儿茶、温桑茶、清茶、炒茶、香茶等。

其中，“玉磨茶”是“下等紫笋五十斤，筛简净；苏门炒米五十斤，筛简净，一起搅拌以及匀，入玉磨内，磨之成茶”。“紫笋”指一种茶叶，艰深指用茶芽制成的茶叶；“苏门炒米”是用印度尼西亚苏门答腊稻米制成的炒米；“玉磨”　是用玉概况其余石质详尽安定的石头做成的磨。用书面语可形貌为：将紫笋茶以及稻米辩解炒熟，随后将两者混合搅拌平均，放入石磨中磨成细粉。

此外，“炒茶”则“用铁锅烧赤，以马思哥油、牛奶子、茶芽同炒成”。马思哥油即用牛奶“打取浮凝”的白酥油。

“玉磨茶”以及“炒茶”与之后蒙古族奶茶选取的原质料以及制作本领存在较大水平的相似性。尽管当时的茶都是要炒熟研磨，而明天的蒙古奶茶所用的茶都是压制发酵的青茶，但根基上仍是源头于宋代盛行的擂茶。

擂者，研磨也。擂茶，即是把茶叶、芝麻、花生、绿豆、食盐、山苍子、生姜等质料放进擂钵里研磨后，冲开水以及匀，加之炒米饮用的饮料。至于元代宫庭不用芝麻、花生之类，而是改为牛奶、白油，不外是退出了些草原元素而已经。

假如并吞宫庭，看看元代的贩子饮茶，便会清晰了。《居家必用事类选集》记实的茶的种类有：蒙顶新茶、脑麝香茶、百花香茶、枸杞茶、擂茶、兰膏茶、酥签茶、合足味茶法、制孩儿香茶法等。根基上都是擂茶概况是擂茶的衍生品。

宫庭饮茶极尽考究，都市中民间的饮茶方式也很啰嗦，这做作是元代都市生涯发达的揭示。生涯在中原江南的蒙古人做作也会如斯饮茶，而且也影响到了仍生涯在草原上的蒙古人。

元代墨客杨允孚已经游历元上都，作有《滦京杂咏》诗。诗云：“紫菊花开香满衣，地椒生处乳羊肥，毡房纳石茶添火，有女褰裳拾粪归。”文中的“纳石”是茶名，诗中揭示的是住在蒙古包中的牧夷易近，用干牛粪生火熬茶的天气。

如古人们饮茶少数是冲沏茶叶，江南有些中间也还保存了擂茶，但已经不是主流的饮茶方式。而若并吞内蒙古，喝一碗异化着各色红食白食颇有擂茶丰姿的奶茶，这既是草原风情又有数百年前的茶横蛮，堪称一石二鸟了。

本文图片均由作者提供。

撰文/班布尔汗

编纂/走走

校对于/薛京宁